RISOTO DI PESCE AL SALMORIGLIO

Restaurante: Oriundi Ristorante

  • Responsável: Juarez Campos

Ingredientes:

4 porções

320g de arroz arbóreo
½ cebola média micropicada
1 xícara de vinho branco seco
4 colheres de sopa de manteiga gelada
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de grana padano ralado
1,5 litro de caldo de peixe
600g de filé de peixe de carne branca (badejo, garoupa, oaoa terra, dentão etc ) em cubos
24 unidades de tomates cerejas cortados em 4
4 xícaras de molho de tomates
Manjericão
Sal e pimenta do reino a gosto
Molho salmoriglio
 
Salmoriglio:
1 colher de sopa de suco de limão siciliano
1 e 1/2 xícara de azeite extra virgem
1 colher de sopa de orégano fresco (ou metade seco)
1 colher de sobremesa de tomilho fresco
1 colher de sopa de salsa picada.
2 colheres de sopa de água quente
 

Modo de Preparo:
Refogar a cebola na metade da manteiga e do azeite.
Adicionar o arroz e refogar.
Perfumar com a metade do vinho branco e evaporar.
Adicionar o caldo de peixe em ponto de fervura.
Até o arroz ficar al dente.
Desligar o fogo e juntar a manteiga gelada e o grana padano.
A parte dourar rapidamente o badejo temperado com sal e pimenta do reino.
Perfumar com o restante do vinho.
Juntar os tomates cereja e o molho de tomate.
Adicionar o manjericão e acertar o tempero.
Servir o molho sobre o risoto e regar com salmoriglio.
 
Salmoriglio:
Zest de limão siciliano a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Misturar todos os ingredientes e temperar