RILLETTES DE CANARD AVEC SALADE VERTE ET CHUTNEY AUX POIRES

Restaurante: Taste-Vin


Ingredientes:

 

1 Kg de carne de pato aparado das gorduras, cortado em cubos pequenos
bouquet garni (louro, tomilho, salsa)
folhas de aipo
folhas de sálvia
3 dentes de alho triturados
manjericão picado
sal e pimenta
250 g de chutney de pêra
folhas verdes variadas e tempero (azeite, vinagre balsâmico, sal)
para salada
torradas de pão francês

- CHUTNEY DE PERAS:

INGREDIENTES PARA CERCA DE 600 G

375 g de peras, descascadas, sem sementes, cortadas em dados grandes
60 g maçãs, descascadas e picadas
125 g de tomates bem maduros, descascadas, sem sementes e picados
60 g de cebola picada finamente
60 g de passas
casca ralada de meia laranja
suco de uma laranja
150 g de açúcar mascavo
¼ colher de chá de canela em pó
¼ colher de chá de noz moscada
15 g de gengibre fresco, picado finamente
150 ml de vinagre de vinho branco 


Modo de Preparo:

 

Colocar em uma panela a carne, o bouquet garni, e as folhas de aipo e sálvia
Temperar com sal e pimenta.
Acrescentar uma xícara de água (ou caldo de pato).
Cozinhar em fogo brando, mexendo regularmente e acrescentando água quando necessário.
Cozinhar 3 a 4 h, deixar quase secar.
3 minutos antes do final, acrescentar 3 dentes de alho triturados e manjericão picado.
Retirar do fogo, eliminar os temperos. Desfiar com garfo.
Encher uma forma de pão e levar à geladeira.
Para servir, moldar a carne com uma colher – fazer três porções por pessoa. Colocar uma colher de chutney sobre as porções de rillette.
Acrescentar ao lado folhas verdes variadas e torradas.

- CHUTNEY DE PERAS

(inspirado em receita de Michel Roux)
Combinar todos os ingredientes exceto a pera em uma caçarola e ferver em fogo baixo, mexendo de vez em quando com uma colher de pau.
Cozinhar por uma hora, mexendo a cada 10 minutos, até a mistura tornar-se uma geleia xaroposa. Testar passando o dedo na parte de baixo de uma colher – deve ficar um traço marcado.
Acrescentar as peras e cozinhar suavemente por mais 40 minutos, mexendo a cada 10 minutos. Transferir o chutney para uma jarra, deixar esfriar completamente. Guardar na geladeira.