RAVIÓLI TERRA E MAR DA PARAÍBA

Restaurante: Roccia Cozinha Contemporânea (ex-associado)


Ingredientes:
Massa do ravióli
80g farinha de trigo
70g farinha de sêmola
1 ovo inteiro
1 gema
                                                             
Recheio de caranguejo
70g de carne de caranguejo limpa e desfiada
½ dente de alho picado
10g cebola branca picada
5g pimentão verde em cubos pequenos
5g pimentão vermelho em cubos pequenos
5g pimentão amarelo em cubos pequenos
5g tomate em cubos sem pele e sem semente
20ml de leite de coco
5 gotas de suco de limão
Coentro e pimenta de cheiro à gosto
Sal e pimenta do reino à gosto
 
Mousseline de jerimum
100g jerimum com casca, sem semente
Um fio de azeite
Sal e pimenta a gosto
10g manteiga
 
Molho de Lambretas
3 Lambretas frescas
½ dente de alho picado
10g cebola branca picada
15g tomate em cubos pequenos sem pele e sem semente
Coentro à gosto
Sal  à gosto
20g manteiga
100ml de vinho branco
30ml de creme de leite
Bacon 

Modo de Preparo:
Do recheio
Refogue os legumes, acrescente a carne de caranguejo, o limão e o leite de coco e tempere com o restante dos ingredientes e cozinhe até ficar com textura cremosa. Reserve na geladeira.
 
Da massa
Misture os ingredientes, sove a massa e deixe descansar por 30min coberto com filme plástico para não ressecar. Abra a massa com um rolo até ficar com uma espessura bem fina.  Use um cortador redondo para marcar a massa e recheie com aproximadamente 10g do recheio de caranguejo. Feche os raviólis e corte com o auxilio do mesmo cortador. Use farinha de trigo para que não cole um no outro. Reserve na geladeira.
 
Da mousseline de jerimum
Asse o jerimum com casca no forno com um fio de azeite, sal e pimenta. Retire do forno quando estiver bem cozido, retire a polpa e leve ao fogo em uma panela com a manteiga e misture bem com ajuda de um batedor (fouet) até que fique com uma textura bem lisa e encorpada. (Se necessário utilize um liquidificador). Corrija o sal se necessário.
 
Do molho
Refoque o alho e a cebola com manteiga, até suar. Acrescente o vinho branco, o creme de leite e as lambretas e abafe a panela, até que as mesmas abram.  Enquanto isso coloque os raviólis recheados para cozinhar por aproximadamente 6 min. Quando as lambretas estiverem abertas, retire-as e reserve. Acrescente ao molho das lambretas os raviólis e envolva-os, acrescentando mais um pouco de manteiga, o tomate e o coentro.
 
 
Finalização do Prato
Risque o prato com a mousseline de jerimum, coloque os raviólis imersos no molho ao lado da mousseline. Finalize com o resto do molho que sobrou na panela. Decore com as lambretas e o bacon crocante.