RAVIOLI DI PERNICE CON FOIE GRAS

Restaurante: Splendido Ristorante (ex-associado)


Ingredientes:

 

3 ovos
300g de farinha de trigo

Recheio:

Caldo de galinha
1 cenoura
1 cebola
Alho poró cortado em cubinhos
talo de aipo
3 dentes de alho inteiros
2 perdizes desossadas
200 g de foie gras cortado em cubinhos
Sal e pimenta do reino branca

Molho:

Ossos das perdizes
50 g de manteiga
500 ml de fundo de vitela
5 gotas de molho de soja
300 g de cogumelos do bosque frescos variados
Azeite, o necessário
Sal e pimenta do reino branca 


Modo de Preparo:

 

Massa:

Numa superfície firme, junte a farinha com os ovos e misture até obter uma massa pegajosa. Adicione aos poucos mais farinha e continue amassando com um rolo, até que a massa fique bem lisa. Reserve.

Recheio:

Coloque o caldo de galinha para ferver e acrescente os cinco ingredientes seguintes. Ao ferver, ponha as perdizes para cozinhar. Uma vez cozidas, desfie-as e tempere com sal e pimenta. Abra a massa com um rolo, para que fique bem fina. Disponha-a sobre uma forma própria para raviólis grandes. Recheie cada ravióli com carne de perdiz e um cubo de foie gras. Feche-os e cozinhe-os em água fervente.

Molho:

Doure os ossos na manteiga, cuidando para não queimar. Acrescente o fundo de vitela e o molho de soja. Deixe reduzir bem, retire do fogo e coe no chinoise. Reserve. Corte os cogumelos em brunoise e refogue-os na manteiga com um pouco de azeite. Coloque uma concha do molho em cada prato e agregue os cogumelos. Acrescente os raviólis, acompanhados de um escalope de foie gras sauteé.