RÁVIOLI DE POLENTA E RABADA

Restaurante: D'Artagnan


Ingredientes:

MASSA DO RAVIOLI

(Para 4 porções)

109grs. de farinha de trigo 00, ou outra similar

26grs. de farinha grano duro

72grs. de ovos

Sal a gosto

 

POLENTA - (Recheio do Ravióli)

200ml de caldo de frango

200ml de caldo de legumes

200grs de fubá

100ml de creme de leite

50grs de queijo parmesão ralado

Sal e Pimenta do reino a gosto

 

RABADA  - (Para 4 porções)

Marinada:

800g a 1kg de Rabada limpa

1 Cebola pequena

½ Talo de Salsão

1 Talo Tomilho

1 Talo de Alecrim

½ Alho Porró

100ml Vinho Branco

30ml Shoyu

Sal a gosto

Pimenta do Reino a gosto

2 Folhas louro

½ Litro de água

 

TAIOBA


Modo de Preparo:

Modo preparo Massa do  Ravioli

  • Misturar farinha grano duro, farinha 00 e sal.
  • Fazer um furo no meio da farinha e colocar os ovos.
  • Misturar com as mãos até ficar ao ponto de massa.
  • Deixar descansar na geladeira por 1 hora.
  • Passar no cilindro até ficar na espessura de 2mm.
  • Fechar na ravioleira com +- 12grs de recheio para cada Ravióli.

 

Modo preparo Polenta

  • Dissolver o fubá no caldo de frango.
  • Juntar o caldo de legumes, levar ao fogo, mexendo sempre para cozinhar.
  • Colocar o creme de leite e o parmesão.
  • Temperar com sal e pimenta.
  • Deixar esfriar para rechear os raviólis.

 

 Modo Preparo Rabada

  • Deixar a rabada na marinada acima de um dia para o outro.
  • Dourar a rabada no azeite, acrescentar a rabada da marinada e 3 dentes de alho.
  • Dourar.
  • Cozinhar c/a marinada.
  • Separar a carne do caldo.
  • Levar o caldo à geladeira para tirar a gordura.
  • Retirar a carne da rabada do osso.

 

TAIOBA

Rasgar as folhas de taioba, retirando o talo central

Refogar no azeite

Temperar com sal

 

Finalização

  • Cozinhar os Raviólis.
  • Levar ao prato.
  • Colocar o caldo da Rabada, os pedaços de carne e a taioba por cima.