RAVIOLI DAS GERAIS

Restaurante: A Favorita


Ingredientes:

 

450g de farinha “00”
50 g Semolina
3 ovos
7 Gemas
450 ml de Água
200 g de Farinha de Polenta
200 g de Queijo Canastra
2 Kg de Galinha Caipira
300 g de Quiabo
150 g de Cebola
50 g de Alho
200 ml de Cachaça
5 limões
250 ml de Óleo de Urucum
Sal
Pimenta do reino

Polenta:

450g de farinha “00”
50 g Semolina
3 ovos
7 Gemas

Massa:

450g de farinha “00”
50 g Semolina
3 ovos

Ragú Galinha Caipira e Quiabo:

2 Kg de Galinha Caipira
300 g de Quiabo
150 g de Cebola
50 g de Alho
200 ml de Cachaça
5 limões
200 ml de Óleo de Urucum
1,5 l de Caldo de Frango
Sal
Pimenta do reino
 


Modo de Preparo:

 

Polenta:

Em uma panela, coloque a metade da água para ferver. Misture a outra metade da água com a farinha de polenta. A seguir, junte a farinha dissolvida na água fervente. Cozinhe por aproximadamente 8 a 10 minutos em fogo baixo. Desligue e adicione a manteiga e o queijo canastra. Corrija o tempero com sal e pimenta do reino.
Espere resfriar.

Massa:

Em uma mesa ou balcão, coloque a farinha, faça um furo no centro. Quebre os ovos neste buraco. Com a mão, vá misturando, aos poucos, a farinha e os ovos.
Com a palma e o punho da mão, amasse a massa, empurrando e apertando até que fique homogênea e macia. Forme uma bola.
Utilizando um cilindro de massa, abra a mesma até a espessura desejada (0,5 mm para massas recheadas).
Recheie a massa com a polenta e faça o corte do ravióli.

Ragú:

Tempere o frango, sal, pimenta e limão. Deixe marinar na geladeira por aproximadamente, 30 minutos.
Em uma panela, aqueça o óleo de urucum e sele o frango, até que fique bem dourado.
Quando estiver na cor desejada, acrescente a cebola e o alho picados, e refogue até que estejam cozidos.
Acrescente a cachaça e flambe.
Acrescente o caldo de frango, até que cubra todos os ingredientes na panela.
Deixe cozinhar até que a galinha esteja macia.
Coe o caldo e reserve.
Desfie os ossos do frango e junte ao caldo reservado.
Volte ao fogo e deixe reduzir. Se necessário adicionar um pouco de farinha de trigo para encorpar o molho.
Finalizar o ragú com o quiabo, cortado em rodelas, e frito em óleo quente.
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