RAGÚ DE RABADA

Restaurante: Cantina Masseria


Ingredientes:

Rabada ao molho de vinho tinto na massa folhada acompanhada de polenta mole de pêra, queijo gorgonzola, vagem e cenouras salteadas

 

800gr de rabada

200ml de vinho tinto seco

150ml de demi glace

200gr de cenoura

30gr de alho

5gr de alecrim

150gr de vagem

100gr de fubá de milho

60gr de pêra

60gr de queijo gorgonzola

30gr de manteiga

20gr de acúcar

250gr de massa folhada

3gr de sal e pimenta do reino

1 ovo 


Modo de Preparo:

Limpar e cozinhar a rabada temperada em um caldo na pressão por 30 minutos.

Abrir a massa folhada e cortar dois retângulos de 125 grs.Pincelar  com ovo e cizelar com estilete. assar  ao forno temperatura 175 ate dourar

Desfiar a rabada e refogar com um pouco de manteiga e cebola picada, deglacear com vinho tinto ligeiramente reduzido e adicionar o demi-glacê.

Caramelizar a pera cortada em brunoise em um pouco de manteiga e açúcar. cozinhar a polentinha com o caldo de cozimento da rabada (limpo sem gordura) e adicionar o queijo gorgonzola e no final a pera.

Branquear as vagens e as cenouras cortadas em finas rodelas e saltear na manteiga.

Abrir o folhado na horizontal. Servir ao ragu na base e cobrir com a parte dourada

Dispor os legumes de forma elegante e a polenta mole em forma de que nele com ajuda de duas colheres.

Bom Apetite !