RAGOÛT D'AGNEAU À LA MODE HONGROISE

Restaurante: Chez Georges (ex-associado)


Ingredientes:

 

Ragû:

· 800g de pernil de cordeiro de leite cortado em cubos de 1 cm
· 40g de manteiga
· 40g de cebola picada
· 30g de alho picado
· 40g de salsão-aipo picado
· 30g de páprica picante
· 50ml de conhaque
· 200ml de creme de leite
· 400ml de caldo de carne
· sal e pimenta do reino à gosto

Repolho:

· 100g de repolho roxo cortado em tiras finas
· 50ml de azeite
· 30g de cebola picada
· 15g de alho picado
· 100g de pimentão vermelho descascado, cortado em bastões largos
· sal à gosto

Spätzli:

· 400g de farinha de trigo
· 3 ovos
· 200ml de leite corta com água morna (metade leite, metade água)
· 15ml de oléo
· sal à gosto


Para o preparo do spätzli :

· 5 lt de água salgada 
· 50 g de manteiga para dourar

Decoração:

· 4 bouquets de ervas 


Modo de Preparo:

 

Ragû:

Aqueça a manteiga em uma panela e refogue os cubos de pernil na cebola e no alho, acrescente o aipo e mexa bem. Coloque o conhaque e flambe. Adicione o caldo de carne temperado com a páprica picante e deixe cozinhar em fogo baixo durante 25 minutos. Finalize colocando o creme de leite fresco.

Repolho:

Cozinhe o repolho no vapor. Em um frigideira aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho, acrescente o repolho e mexa bem. Em seguida, coloque o pimentão vermelho.

Spätzli:

Em uma bacia, misture a farinha de trigo e o sal, derrame o leite com a água devagar e os ovos e mexa sempre até a massa ficar brilhosa e fazer borbulhas. Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Em seguida, coloque a massa aos poucos no ralador de spätzli, sob uma panela grande de água salgada fervente. Com ajuda de uma espátula, em um movimento de vai e vem, deixe os pedaços de massa cair na água fervendo. Logo que os pedaços subirem à superfície da água, recolha-os com uma espumadeira e ponha-os numa peneira.
Em uma frigideira doure os spätzli na manteiga.

Montagem:

Disponha alternativamente ao redor dos pratos o chucrute de repolho e os spätzli. No centro coloque o ragû de cordeiro com bastante molho e decore com o bouquet de ervas.

Ragû de pernil de cordeiro de leite à moda húngara, com molho de páprica picante, acompanhado de chucrute de repolho roxo com pimentão vermelho e massinha crocante spätzli.