QUITUTE DO ENGENHO

Restaurante: Le Sururu (ex-associado)


Ingredientes:

400g      Lombo Suíno

10g         Alecrim

07g         Salvia

07g         Tomilho

12g         Sal

07g         Pimenta do reino

200ml    Vinho Branco

130ml    Azeite extra virgem

300g (aprox. 2 cebolas) Cebola Branca

150g      Mel de engenho

120ml    Suco de Laranja

120ml    Aceto Balsâmico

120g      Cenoura

14g         Alho

200g      Bacon em Tiras

150g      Bacon em manta

300g      Batata doce

550ml    Leite Tipo C -

80g         Manteiga

30g         Gengibre

150ml    Creme de Leite

100g      Queijo parmesão


Modo de Preparo:

Tempere o lombo com o sal e a pimenta sele numa frigideira e reserve. Numa panela de pressão coloque o azeite e refogue uma cebola cortada em cubos grande, a cenoura cortada em rodelas, acrescente o alho inteiro e o pedaço do Bacon em manta. Refogue bem até que a cebola esteja dourada e o alho também, assim como o bacon.

Adicione o vinho branco e decole todo o fundo da panela e acrescente o lombo previamente selado, complete com 500ml de água e adicione as ervas aromáticas. Tampe e deixe ferver pegar pressão, conte 15 min. Desligue.

 

Mousseline de Batata doce

Numa panela coloque a batata doce, junto com o leite e o gengibre. Deixe cozinhar em fogo baixo e até que fique mole. Bata no liquidificador a batata junto com o gengibre e com o creme de leite até obter um creme aveludado. Leve ao fogo, adicione a manteiga e o queijo parmesão, deixe ferver e sirva em seguida.

Chips / Farofa de Bacon

Coloque o bacon em fatias numa GN e leve ao forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 08 minutos, separe uma fatia mais firme e crocante para decoração e o restante pique até obter uma farofa crocante.

Molho do Lombo

Retire o lombo da panela, adicione o aceto balsâmico e deixe ferver até reduzir o caldo pela metade e obter uma textura mais encorpada, coe com o auxilio de um chinois, finalize com manteiga gelada para dar brilho e consistência ao molho e deixe o lombo cozinhar por mais alguns minutos dentro desse molho para pegar mais sabor.