QUÁ-QUÁ-QUÁ

Restaurante: Bistrô d'Acampora (ex associado)


Ingredientes:

 

PEITO DE PATO EMPANADO COM ERVAS DE PROVANCE E CHUTNEY DE MANGA

• 35 g de peito de pato;
• 01 g sal grosso;
• 01 g pimenta branca em grão;
• 01 g ervas de Provance;
• 70 g de manga;
• 08 ml de vinagre de vinho banco;
• 01 g de cravo da índia
• 01 g anis estrelado;
• 01 g canela em pau;
• 01 g açúcar cristal;
• 01 g pimenta preta em grãos;
• mini verde(rúcula, alface, agrião);
• 05 ml de óleo de milho.
 

RISOTO DE PATO COM VINHO LICOROSO

• 60 g de coxa e sobrecoxa de pato;
• 02 g de sal grosso;
• 01 g de pimenta branca em grãos;
• 40 g de cenoura;
• 45 g de cebola;
• 05 ml de óleo de milho;
• 02 g de alho;
• 30 ml de vinho branco suave;
• 150 ml de caldo de pato;
• 12,5 g de arroz arbóreo;
• 05 ml de manteiga sem sal;
• Queijo grana padano;
• 1/20 maço salsinha picada;
• 06 ml de vinho branco seco;
• Tomilho.


CONFIT DA ASA DE PATO, MOLHO ROTI, PURÊ DE BATATA DOCE E GELÉIA DE CEBOLA ROXA

• 150 g de coxinha da asa;
• 150 g gordura de pato;
• 03 g de sal grosso;
• 03 g alho;
• 01 g tomilho;
• 01 g pimenta branca em grãos;
• 45 g batata doce;
• 04 g manteiga sem sal;
• 04 g nata;
• 84 g cebola roxa;
• 09 g açúcar cristal;
• 35 ml de vinho tinto seco;
• 50 ml de caldo e pato;
• 25 ml vinho branco seco;
• 10 g cebola;
• 2,5 g farinha de trigo;
• 02 g especiarias “anis, cravo, canela em pau e pimenta preta em grão
 


Modo de Preparo:

 

Temperar o peito de pato com sal e pimenta, empanar parte da carne com ervas de Provance, grelhar em óleo de milho em ambos os lados, levar ao forno a 170º C durante 8 minutos. Em uma panela cozinhar a manga em cubos, juntamente com açúcar, vinagre e as especiarias até que fique com consistência de purê, temperar com sal e pimenta. Higienizar e secar os mini verdes.

RISOTO

Marinar as coxas e sobrecoxas de pato em sal, alho, tomilho e pimenta durante 48 horas, grelhar e reservar. Em uma panela refogar no óleo de milho a cebola, cenoura, juntar o vinho, a metade do caldo de pato e o pato já grelhado, cozinhar em fogo baixo até ficar macio, deixar esfriar e desfiar o pato, bater o molho no liquidificador, e passar por uma peneira fina.
Refogar a cebola em metade da manteiga, juntar o arroz e refogar um pouco, adicionar o vinho branco e deixe evaporar. Acrescentar aos poucos o restante do caldo de pato, quase em ponto de fervura sem parar de mexer o arroz. Juntar ao arroz e a carne de pato desfiada ao molho, deixar cozinhar um pouco para incorporar, finalizar com a manteiga, queijo ralado e salsinha, retificar sal e pimenta.

CONFIT

Marinar o pato em sal, alho, tomilho e pimenta durante 48 horas, grelhar e reservar. Em uma panela de fundo grosso levar a gordura de pato ao fogo e acrescentar o pato, cozinhar em fogo baixo até ficarem macios. Caramelizar o açúcar, juntar a manteiga, cebola fatiada e as especiarias, regar com vinho até a cebola cozinhar, temperar com sal e pimenta. Descascar a batata doce e cozinhar em água e sal até ficara macia, escorrer a batata e passar em um amassador de legumes, incorporar a manteiga e nata, retificar sal e pimenta, juntar o vinho e deixar evaporar. Incorporar o caldo de pato, deixar reduzir pela metade, engrossar com roux, passar por um chinoir, retificar sal e pimenta.

MONTAGEM DO PRATO

Em um das extremidades de uma travessa retangular disponha a chutney de manga, o peito de pato fatiado e os mini verdes sobre estes. No centro da travessa colocar o risoto de pato, na outra extremidade faça uma quenele de purê de batata doce e uma de geléia de cebola roxa e coloque o confit da coxinha da asa em cima, regue com um pouco de molho e decore com um ramo de alecrim.