POULET CHIC

Restaurante: Le Corbu (ex-associado)


Ingredientes:

 

COCHA E SOBRE-COCHA À BAIXA TEMPERATURA E ALIGOT DE MACAXEIRA E QUEIJO COALHO


FRANGO:

1 coxas e sobre coxas de frango
1 colheres de azeite de oliva extra virgem
2 ramos de alecrim
1 colheres de chá de alho em pó
Sal grosso
Pimenta do reino de moinho
Mel
Salmoura

ALLIGOT DE MACAXEIRA E QUEIJO COALHO:

300 g de macaxeira sem pele
300 g de manteiga sem sal
150 ml de leite
150 g queijo coalho (ralado fino)
150 g queijo minas meia cura (ralado fino)
Sal marinho
Pimenta branca
 


Modo de Preparo:

 

FRANGO E MOLHO:

Ponha o frango dentro da salmoura por 30 minutos na geladeira. Após,enxágüe e seque com papel toalha.Tempere-os com pimenta e sal. Em uma bolsa plástica, coloque os frangos, as pétalas de alecrim, o alho em pó e sele a vácuo. Ponha as bolsas em banho-maria a 82ºC por 6 horas. Retire e resfrie em água e gelo (se for utilizar-los depois). Passe o mel e leve ao forno até dourar

MANDIOQUINHA:

Coloque em uma bolsa a macaxeira em pedaços de 3 a 4 cm, junto com a manteiga, sal, pimenta branca de moinho e o leite. Sele a vácuo e ponha em banho-maria a 85ºC por 4 horas ou até ficar totalmente mole. Retire da bolsa e passe por um liquidificador e leve a uma panela em fogo forte e acrescente aos poucos a mistura dos queijos e bata energicamente até formar uma liga.

No cozimento a baixa temperatura foi utilizado banho-maria com ThermoCirculador e Thermomix.para o Aligot.