POISSON À LA VAPEUR

Restaurante: Gomide (ex-associado)


Ingredientes:

Receita para 4 pessoas:


Para o caldo de peixe:
2 L de água;
1 cebola média;
1 cenoura pequena;
1/2 alho poró;
1 bouquet Garnie;
300 g de ossos de peixe.

 

Para o molho:
400 g de tomate cortado em cubos;
20 g de manjericão;
20 g de coentro;
3 limões sicilianos;
250 ml de azeite de oliva;
20 g de trufa;
100 ml de suco de trufa;
Pimenta dedo de moça QB;
50 g de manteiga clarificada; 


Modo de Preparo:


CALDO DE PEIXE

- Colocar tudo junto em uma panela com água e ferver por vinte minutos. Passar na peneira e reservar o líquido. 1 1/2 deste caldo será usado para cozinhar o peixe.

 

MOLHO

- Reduzir um litro de caldo de peixe pela metade; colocar o coentro, o açúcar, coar e reservar. Descascar 1 limão e cortar em brunoise fino. Ferver esta casca por 3 vezes em água. Escorrer e reservar. Esquentar o azeite. Desligar o fogo e acrescentar no azeite quente: o tomate brunoise, o limão em brunoise, a trufa em brunoise, o suco de trufa, sal e pimenta a gosto. Cozinhar o peixe no restante do fumé em baixa temperatura por 12 minutos. Retirar com uma escumadeira e montar em um prato fundo. Servir com batatas ou vegetais a gosto. Regar com o molho e servir imediatamente.