PINTADO COM CROSTA DE CASTANHA DO BRASIL

Restaurante: Mahalo


Ingredientes:

 

1,8 kg filé de pintado limpo
sal a gosto
20 g pimenta da jamaica
02 unid limão
100 ml Azeite
 

Crosta:

100 g de pão de forma fresco
100 g de manteiga (consistência de pomada)
50 g de ervas frescas (salsinha, tomilho, manjericão, alecrim, cerefólio e ciboulete)
2 echalotes picadinhas e refogadas
40 g de queijo grana padano ralado
50 g de castanha do pará picada

Rosti de mandioca:

1,2 kg de mandioca pré cozida e ralada grosso
200 g de requeijão
250 g de parmesão ralado
150 g de bacon cortados em cubos pequenos e refogadinho

Legumes:

150 g Cenoura
150 g Alho poro
150 g Abobrinha Italiana
50 ml Azeite
 

Manteiga de banana passa:

200 g manteiga sem sal
400 g cebola roxa (picadinha)
03 dentes alho (picadinho)
120 g banana passa (rodelinhas finas)
60 g alcaparras
40 ml shoyu
70 ml balsâmico

Decoração:

10 unid alcaparrones
Redução: 300 ml Vinagre balsâmico / 100 g Mel
Manjericão ou Alecrim  


Modo de Preparo:

 

Pintado:Temperar o filé de pintado com sal e pimenta da jamaica. Grelhar com um fio de azeite e uma pontinha de manteiga. Espremer o suco de limão. Retirar da frigideira, colocar a crosta. Levar ao forno para finalizar o cozimento e dourar a crosta.
Crosta: Picar as ervas. Misturar o pão processado, o parmesão ralado, a castanha picada e as ervas. Acrescentar a manteiga e reservar. 

Rosti:

Misturar todos os ingredientes e moldar num aro ou na mão. Grelhar em frigideira de teflon com manteiga até ficar bem douradinho dos dois lados. 

Legumes: Cortar a cenoura, abobrinha e o alho poro em julianne. Refogar no azeite, primeiramente o alho poro, em seguida a cenoura e por último a abobrinha, temperar com sal e pimenta.
Manteiga: Levar a manteiga ao fogo. Quando começar a escurecer acrescentar a cebola roxa picadinha e em seguida o alho. Refogar por alguns minutos e acrescentar a banana passa e a alcaparras. Para finalizar coloque o shoyu e o balsâmico.