PESCADA AUSTRAL

Restaurante: Chez Georges (ex-associado)


Ingredientes:

 

4 filés de pescada austral com 180 gramas cada;
30 gramas de manteiga sem sal;
10 gramas de azeite de oliva;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
 

Para o molho cremoso de manjericão:

1 ramo de manjericão verde;
2 cebolas brancas picadas;
20 gramas de manteiga sem sal;
40 ml de cognac;
160 gramas de creme de leite fresco;
sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

Para o parmentier de alho-porró:

160 gramas de batata asterix, cortada em lâminas;
100 ml de leite;
200 ml de caldo de frango;
60 gramas de creme de leite fresco;
50 ml de vinho branco seco;
30 gramas de manteiga sem sal;
3 alhos-porró fatiados;
1 cebola branca fatiada;
80 gramas de queijo gruyère;
sal e pimenta-do-reino branca a gosto.
para a coulis de tomate:
3 tomates bem maduros triturados;
20 gramas de açúcar refinado;
60 gramas de água;
3 gramas de molho inglês;
10 gramas de manteiga sem sal;                                                                                                             1 pitada de pimenta caiena.


Modo de Preparo:

 

Pescada austral:

Tempere os filés com sal e pimenta e grelhe em uma chapa com a manteiga aquecida até chegar ao ponto.

Molho cremoso de manjericão:

Refogue a cebola na manteiga, em fogo brando, até ficar translúcida; adicione o conhaque, sem flambar, e deixe reduzir 1/3; acrescente o creme de leite fresco, mexa bem e coloque, a seguir, as folhas de manjericão ligeiramente picadas com a chama apagada.

Parmentier de alho-porró:

Msture o leite e o caldo de frango e leve para ferver em fogo brando; cozinhe as fatias de batata nesta mistura até ficar al dente; retire as batatas da panela e reserve; refogue a cebola e o alho-porró na manteiga, em fogo médio, até que fique ligeiramente dourado; coloque o vinho branco e deixe o álcool evaporar; acerte o sal e a pimenta; unte uma travessa refratária com manteiga e forre com metade da batata, cubra-as com o alho-porró e coloque outra camada de batatas; acrescente o creme de leite e polvilhe com o queijo ralado; asse em forno médio a 175ºc até dourar.

Coulis de tomate:

Misture a água e o açúcar e leve ao fogo brando até formar uma calda espessa; acrescente os tomates triturados em polpa e passados em uma peneira; deixe reduzir; adicione os demais ingredientes e bata com um fouet, fora do fogo, até ganhar brilho e encorpar.

Montagem:

Corte o parmentier com um cortador redondo e coloque-o no centro do prato; disponha o peixe inclinado sobre o parmentier e nape-o com o molho de manjericão; ao redor deste coloque a coulis de tomate; polvilhe ao redor com as folhas fritas de manjerona.