PERNA DE CORDEIRO AO MOLHO DE LIMÃO CARAMELIZADO

Restaurante: La Victoria


Ingredientes:

 

Para o cordeiro:

1 perna de cordeiro de 2/5 kg. aproximadamente desossada
4 dentes de alho (3 picadinhos e 1 fatiado)
2 colheres de chá de casca de limão siciliano ralada
20 folhas de sálvia fresca
120 g de pancetta ou bacon sem defumar fatiado fino
3 colheres de suco de limão siciliano
3 colheres de azeite extra virgem
- Para o molho:
1 limão siciliano grande fatiado em 5 fatias
4 colheres de azeite extra virgem
2 cebolas roxas pequenas fatiadas finamente
10 folhas de sálvia fresca
1 dente de alho grande fatiado
3 colheres de açúcar
2/3 de xícara de vinho branco seco
1/3 de xícara de vodka sabor limão
2 xícaras de caldo de carne


Modo de Preparo:

 

- Cordeiro:

Abra a perna ao meio(como se fosse um livro) com a parte desossada para cima. Limpe as gorduras e faça cortes de 2 cm. de profundidade nas partes mais grossas. Cubra com um plástico e bata os lados mais grossos para deixar tudo no mesmo nível. Retire o plástico e tempere com sal, pimenta, limão ralado e cubra com 15 folhas de sálvia e as fatias de pancetta. Feche, amarre com um barbante e faça uma incisão na carne colocando o alho fatiado e pedacinhos do resto da sálvia. Bata o azeite com o suco de limão, pincele bem a perna e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora. Asse em gralha com brasas por aproximadamente 45 minutos, virando e pincelando a perna com azeite e limão.

- Molho:

Grelhe as fatias de limão por uns 5 minutos e pique-as grosseiramente. Doure as cebolas no azeite em fogo baixo por 6 minutos, junte a sálvia, o alho e os pedaços de limão com seus sucos. Acrescente o açúcar, cozinhe por mais 5 minutos até as cebolas ganharem cor. Junte o vinho, vodka e flambe até o fogo apagar(aproximadamente 4 minutos) junte o caldo de carne, faça ferver e deixe reduzir em fogo baixo uns 15 minutos até obter aproximadamente 3 xícaras. Tempere com sal e pimenta.

- Modo de servir:

Coloque o pernil em uma tábua, despeje o molho por cima e sirva com a guarnição ao seu gosto.