PERDIZ RECHEADA "MARTIGNY"

Restaurante: Casa da Suíça ( ex - associado)


Ingredientes:

 

Prato:

08 peitos de perdiz
50g de manteiga
02 colheres de sopa de farinha de trigo
Sal e pimenta

Recheio:

200g de coxa de perdiz (sem osso)
50g de carne de porco magra (pernil)
50g de fígado de perdiz
02 fatias de pão de forma sem casca, molhado no leite e espremido
01 gema de ovo
1/2 cebola picada
15g de salsa picada
01 cálice de conhaque
10g de manteiga
Sal, pimenta , noz moscada ralada à gosto

Nhoque de Ricota com Abóbora:

150g de abóbora
150g de ricota
100g de farinha de trigo
02 gemas de ovo
Sal, pimenta e noz moscada à gosto

Molho Poivre Vert c/ juliana de cascas de laranja:

150ml de molho demi-glace
50ml de vinho tinto ( Cabernet Sauvignon)
01 colher de sopa de pimenta verde
Juliana de cascas de 01 laranja
20g de cebola picada
10g de manteiga
5g de ervas frescas

Vagens:

240g de vagens cortadas em tiras finas, cozidas al dente e passadas na manteiga.
 


Modo de Preparo:

 

Nos peitos, dois por pessoa, batidos com o batedor de bife e temperados com sal e pimenta, coloca-se o recheio no meio de um deles e cobre-se com o outro peito prendendo os dois com barbante. Passar na farinha de trigo e saltear na manteiga.
 

Recheio:

Dourar a cebola picada na manteiga e acrescentar a salsa, juntar os demais ingredientes. Passar no processador ou na máquina de moer carne com o disco mais fino.
 

Nhoque de Ricota com Abóbora:

Cozinhar a abóbora em água e sal, deixar escorrer e esfriar, amassar com garfo e misturar aos demais ingredientes até obter uma massa homogênea. Formar os nhoques e ferve-los por mais ou menos 07 minutos.

Molho Poivre Vert c/ juliana de cascas de laranja:

Dourar a cebola na manteiga, acrescentar a Juliana de casca de laranja, flambar com o vinho tinto, colocar a pimenta verde, amassando com garfo. Deixar reduzir até a metade, juntar o demi-glace e as ervas frescas, deixando ferver até obter a espessura desejada.

Apresentação do Prato:

Coloque no meio do prato o peito recheado, cobrindo com o molho, enfeitar com os nhoques intercalados com as vagens cortadas.