PEIXE ESCALADO

Restaurante: Manary


Ingredientes:

 

Para o Peixe:

200g de filé de peixe branco
20g de sal

1. Salgue o peixe uniformemente. Disponha o filé sobre uma assadeira com rack, para que ela colete a salmoura excedente no processo de cura. Mantenha-o refrigerado por 4 dias, quando ele deve estar firme e com textura próxima ao bacalhau.
2. Dessalgue o filé em água gelada, trocando a água de 4 em 4 horas. Seque bem todos os lados com um papel toalha.
3. Utilizando manteiga de garrafa, grelhe um dos lados do peixe até obter boa caramelização. Tempere com um pouco de suco de limão e reserve.
 

 Para o Risotto:

100g de arroz arbóreo
100ml de vinho branco
½ cebola picada finamente
1 colher de sopa de azeite
¼ de cana de alho poro
30g de amêndoas com casca torradas
25g de parmesão ralado
25g de manteiga
300ml de caldo de peixe (feito com cabeças e aparas)
1 colher de sopa de salsa picada 

 Para os legumes confitados:

½ cebola roxa
¼ de pimentão amarelo
¼ de pimentão vermelho
1 colher de sopa de azeitonas pretas
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta

Redução de Porto:

1 xícara de vinho do Porto
1 colher de sopa rasa de glucose


Modo de Preparo:

 

Peixe:

1. Salgue o peixe uniformemente. Disponha o filé sobre uma assadeira com rack, para que ela colete a salmoura excedente no processo de cura. Mantenha-o refrigerado por 4 dias, quando ele deve estar firme e com textura próxima ao bacalhau.
2. Dessalgue o filé em água gelada, trocando a água de 4 em 4 horas. Seque bem todos os lados com um papel toalha.
3. Utilizando manteiga de garrafa, grelhe um dos lados do peixe até obter boa caramelização. Tempere com um pouco de suco de limão e reserve.

 Risotto:

1. Método risotto clássico: refogue a cebola no azeite até ficar translúcida. Adicione o arroz e refogue. Adicione o vinho, abaixe o fogo e deixe reduzir. Coloque metade do caldo e cozinhe lentamente.
2. Separadamente, refogue o alho poro em parte da manteiga. Corte as amêndoas em 3 partes, para manter a crocância. Adicione tudo ao risotto.
3. Quando o arroz estiver no ponto (al dente, nem cru nem desmanchando), adicione a manteiga, o parmesão, a salsinha e um pouco mais de caldo. Bata vigorosamente e sirva imediatamente.
 

Legumes:

1. Corte todos os legumes em julienne. Misture tudo com o azeite e leve ao forno baixo para cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Retire e reserve.
 

Redução:

1. Cascas de laranja, talos de salsa, grãos de pimenta do reino
2. Leve todos os ingredientes para o fogo baixo. Quando atingir metade do volume, retire e reserve.
 

Montagem:

Em um prato redondo, disponha o risotto no centro e o peixe por cima. Faça uma quenelle com os legumes confitados (usando duas colheres de sopa). Regue a redução em volta e decore com uma fatia de limão siciliano.