PARMENTIER DE CORDEIRO POIVRE VERT

Restaurante: Patuscada (ex associado)


Ingredientes:

 

1,2kg pernil de cordeiro confit
300g batata
100g folha de espinafre
30g salsão picado
30g alho-poro picado
04 unid. Gemas
40g manteiga
80ml leite
Sal a gosto

Confit de pernil de cordeiro:

1,2kg pernil de cordeiro cortado em 3 pedaços
300g sal grosso
500g banha de porco
01 unid. Maçã ácido
03 unid. Dentes de alho
01 unid. Ramo de tomilho
02 unid. Folhas de louro
08 unid. Pimentas em grãos amassados
Óleo de milho

Molho de pimenta verde:

12 unid. Grãos de pimenta verde
480ml caldo de carne
240ml creme de leite fresco
5ml cognac
25g manteiga
Sal e pimenta do reino branca


Modo de Preparo:

 

1- confit de pernil de cordeiro: de um dia para o outro coloque o pernil de cordeiro no sal grosso. Retire o sal e lave o pernil. Derreta em uma panela a banha de porco, junte ao pernil, a maçã cortada em quatro, sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grãos.

2- Cuide para que a gordura cubra bem o pernil. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Escorra a gordura e deixe esfriar. Quando estiver frio desfie o pernil e em uma panela com um pouco da gordura do confit refogue-o com alho poro e salsão. Reserve.

3- Molho de pimenta verde: doure a pimenta verde na manteiga. Acrescente o cognac, o caldo de carne, o creme de leite e cosinhe em fogo baixo por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino.

4- Parmentier: cozinhe a batata normalmente. Passe a batata na peneira, junte a manteiga o leite e as gemas. Tempere. Distribua o espinafre no fundo dos aros, cubra-os com purê de batata.

5- Arrume cuidadosamente o confit sobre o purê, cubra-os com mais purê, fazendo uma cúpula. Pincele com gema. Leve-os ao forno a 160º por aproximadamente 10 minutos, para aquecê-los, aumente o forno para aproximadamente 200º para gratina-los.

6- Montagem: coloque um aro no centro do prato, desenforme. Coloque o molho em volta. Decorar com alecrim e sirva.