PAELLA DE FRUTOS DO AR

Restaurante: La Caceria


Ingredientes:

 

½ und de codorna (peito e coxa)
½ und faisão (peito e coxa)
½ und Perdiz (peito e coxa)
100g de magre de pato (peito)
0 20 g de foie grass.(em pedaços pequenos)
1 um de ovo de codorna
0,30 g de pimentões coloridos (assado sem pele e semente cortado em tiras finas )
0,70g de arroz parbolizado
0,20g de ervilhas frescas
0,10g de alho picado
0,10 g de salvia
0,10g de Mangerona
00,5g de açafrão (pistilo)
 30 ml de vinho branco
 50 ml de azeite de oliva
0,80 g de cenoura (descascada e cortada em cubos)
0,60 g de alho porro(lavado e cortado em cubos)
1 lt de água
0,10 g de sal fino
0,10g de pimenta branca em pó
Um ramo de Alecrim

 

Paelleira de 15 cm diâmetro (de preferência cobre revestida com inox ou teflon) 


Modo de Preparo:

 

Caldo de Aves:

Com uma faca retire os peitos da perdiz, da codorna e do faisão. Reserve.
Passe rapidamente em água quente as carcaças das aves retirando os resquícios de sangue e miúdos.
Em uma panela quente, junte 25ml de azeite de oliva coloque as coxas e carcaças das aves e deixe dourar, agregue a cenoura e o alho porro despeje 100 ml de água aos poucos deixando evaporar, quando estiver com a cor de caramelo coloque o restante de água, baixe o fogo e deixe reduzir em aproximadamente 300 ml. Coe retirando o máximo de sugo das coxas e carcaças. Reserve.

Paella:

Corte os peitos das aves em pedaços (menos o do pato) tempere com a sálvia, a manjerona um pouco do sal e da pimenta. Dissolva o açafrão no vinho branco. Aqueça bem a paelleira. Coloque o restante do azeite de oliva e o alho, em seguida adicione os peitos temperados , deixe dourar, introduza a mistura de vinho com açafrão ,o arroz , as ervilhas e o caldo de aves. Ajuste o sal e a pimenta , cozinhe em fogo médio, quando o arroz estiver quase cozido , quebre o ovo de codorna (sem desmanchar a gema) disponha os pedaços de foie grass e os pimentões,cubra com papel alumínio e finalize com o magre de pato grelhado ao ponto fatiado, decore com alecrim e sirva na própria paelleira.