OSSOBUCO DE CORDEIRO COM SAMBAQUI DE INHAME

Restaurante: La Tavola


Ingredientes:

 

4 OSSOBUCO DE 400G CADA
12 DENTES DE ALHO INTEIRO
6 RAMOS DE ALECRIM FRESCO
2 FOLHAS DE LOURO FRESCO
8 TOMATES MADUROS SEM PELE E SEM SEMENTES
2 CEBOLAS MÉDIAS
1 TALO DE SALSÃO
1 CENOURA PEQUENA
1 PIMENTA DEDO DE MOÇA SECA
1/3 DO MAÇO DE SALSINHA CORTADA
300ML DE VINHO BRANCO SECO
150ML DE VINHO TINTO
150ML DE ÁGUA
100ML DE AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM
2 COLHERES (SOPA) DE SAL GROSSO
500G DE INHAME DESCASCADO
1/3 DE NOZ MOSCADA RALADA NA HORA
80ML DE IOGURTE NATURAL
20G DE MANTEIGA GELADA
SAL A GOSTO
12G DE PIMENTA DO REINO BEM ESMAGADA
2 FATIAS FINAS DE BACON LAMINADO
70G DE QUEIJO CURADO RALADO NA HORA


Modo de Preparo:

 

PEGUE UMA FORMA DE FORNO GROSSA MÉDIA COM UMA ALTURA DE APROXIMADAMENTE 10CM, 25 DE COMPRIMENTO COM 15 DE LARGURA, COLOQUE OS OSSOBUCOS NA FORMA TEMPERE COM SAL GROSSO, ALECRIM, FOLHA DE LOURO, ALHO, MISTURE TUDO E ACRESCENTE O AZEITE DE OLIVA, NO PROCESSADOR BATA A CEBOLA, O SALSÃO E A CENOURA PROCESSE TUDO E COLOQUE JUNTO AO OSSOBUCO, PICAR O TOMATE BEM PICADO DEPOIS ACRESCENTE O TOMATE AO OSSOBUCO, COLOQUE O VINHO BRANCO, A PIMENTA DEDO DE MOÇA, O VINHO TINTO, A ÁGUA, SALPIQUE A METADE DE SALSINHA, AS LÂMINAS DO BACON SOBRE O OSSOBUCO, DÊ UMA BALANÇADA LEVEMENTE NA FORMA PARA QUE SE MISTURE BEM OS INGREDIENTES. FECHE COM 3 FOLHAS DE PAPEL ALUMÍNIO SOBRE A FORMA, LOGO APÓS COLOQUE UMA FORMA OU UMA PLACA SOBRE O PAPEL ALUMÍNIO PARA QUE FIQUE BEM VEDADA, LEVE AO FORNO AQUECIDO A 200º POR APROXIMADAMENTE 1H, DEPOIS MAIS 30 MINUTOS A 100º LOGO APÓS ESSE TEMPO RETIRE DO FORNO E MANTENHA FECHADO ATÉ ESFRIÁ-LO, ESSE PROCESSO DEVERÁ SER FEITO 24H ANTES DE SERVI-LO. APÓS TER ESFRIADO LEVE A GELADEIRA NA PARTE MAIS FRACA, QUANDO FOR SERVI-LO RETIRAR DA GELADEIRA APENAS O OSSOBUCO, COLOCANDO EM UMA OUTRA FORMA SEM O CALDO. COLOQUE UM FIO DE AZEITE SOBRE CADA UM, LEVE AO FORNO AQUECIDO A 160º POR APROXIMADAMENTE 12 MINUTOS. QUANDO ESTIVER NO FORNO, COLOQUE O CALDO DO OSSOBUCO NUMA FRIGIDEIRA, LEVE AO FOGO ALTO QUANDO ESTIVER FERVENDO, DEIXE UMA OUTRA FRIGIDEIRA EM FOGO MÉDIO AQUECENDO, QUANDO O MOLHO LEVANTAR FERVURA, COE E ADICIONE NA OUTRA FRIGIDEIRA AQUECIDA, PEGUE A METADE DO QUE RESTOU NA PENEIRA E ADICIONE NO MOLHO E A OUTRA METADE DISPENÇE, REDUZA O MOLHO EM FOGO BAIXO ATÉ GANHAR UMA CONSISTÊNCIA POR UM PERÍODO DE 10 MINUTOS. RETIRE O OSSOBUCO DO FORNO E JUNTE-OS AO MOLHO, ACRESCENTE A MANTEIGA GELADA E SALPIQUE COM A SALSA FRESCA POR CIMA.


MODO DE PREPARO DO SAMBAQUI:

COLOQUE OS INHAMES NUMA CAÇAROLA COM ÁGUA COBRINDO TODO O INHAME E ADICIONE O SAL A GOSTO, APÓS COZIDO, COLOQUE EM UMA OUTRA CAÇAROLA EM FOGO BAIXO POR 4 MINUTOS., O INHAME E TEMPERE COM NOZ MOSCADA, ACRESCENTE O IOGURTE E O QUEIJO, AMASSE COM O BATEDOR DE ARAME PEQUENO PARA QUE SE MISTURE BEM. FINALIZE CORRIGINDO O SAL A GOSTO. SIRVA JUNTO AO OSSOBUCO.


MONTAGEM DO PRATO:

COLOQUE NUM PRATO FUNDO GRANDE O OSSOBUCO EM PÉ PARA QUE FIQUE COM O OSSO PARA CIMA. DEPOIS REGUE COM O MOLHO RESTANTE SOBRE O OSSOBUCO. SIRVA JUNTO AO OSSOBUCO O SAMBAQUI DE INHAME COM O AUXILIO DE UMA COLHER GRANDE, COLOQUE AO LADO DO OSSOBUCO. DECORE COM UM RAMO DE ALECRIM (COLOQUE O AZEITE AROMATIZANTE SOBRE O SAMBAQUI), EM CIMA E SIRVA DE IMEDIATO.

AZEITE AROMATIZANTE:

30 ML DE AZEITE DE OLIVA NUMA CUMBUCA COM 1 DENTE DE ALHO AMASSADO (DEIXAR AROMATIZANDO POR UM PERÍODO DE 1H ANTES DE SERVI-LO).