ÓPERA TOUTCHOCOLAT

Restaurante: Taste-Vin


Ingredientes:

Para 10 pessoas

 

Massa

4 ovos

125 g açúcar

100 g farinha

35 g farinha de amêndoa

20 g cacau

60 g manteiga sem sal derretida

1/5 c café emulsificante

 

Calda de açúcar

300 g de açúcar

100 ml de água + 400 ml de água

 

Calda de cognac

Misturar 800 ml de calda de açucar com 200 ml de cognac.

 

Recheio

500 ml de leite

400 g manteiga sem sal

100 g cacau

500 g liquor de cacau

500 g açúcar

2,5 g baunilha

 

Cobertura (brilho)

300 g de chocolate meio amargo

150 g de manteiga sem sal

 

Calda de frutas vermelhas

300 g de polpa de frutas vermelhas batidas com pouca água (pode ser congelado, se as frutas não estiverem disponíveis)

100 g de açúcar refinado


Modo de Preparo:

Massa

Untar ligeiramente um tabuleiro de 26x38 cm borda baixa. Forrar o tabuleiro com papel alumínio e untar ligeiramente. Bater ovos, açúcar e emulsificante. Peneirar farinhas e cacau. Acrescentar aos ovos a mistura acima e a manteiga, mexendo manualmente.

Espalhar a mistura no tabuleiro e assar a 170 c.

Dividir em três pedaços idênticos após esfriar.

 

Calda de açúcar

Ferver açúcar mais 100 ml de água. Acresc 400 ml de água. Ferver. Desligar o fogo.

 

Calda de cognac

Misturar 800 ml de calda de açucar com 200 ml de cognac.

 

Recheio

Ferver o leite. Bater cacau com açúcar. Acrescentar leite e bater devagar. Acresc manteiga derretida. Acrescentar liquor derretido em banho maria. Acrescentar baunilha.

Bater 2 minutos. Gelar 24 h.

Antes de usar, misturar 10 partes de recheio com 1 parte de manteiga derretida.

 

Cobertura (brilho)

Derreter em banho-maria os ingredientes. Deixar esfriar. Reservar.

 

Calda de frutas vermelhas

Ferver a polpa das frutas. Ajustar a quantidade de açúcar a gosto. Deixar engrossar ligeiramente. Reservar.

 

Montagem

Forrar um tabuleiro com papel al.

Colocar 1/3 do biscuit. Envolver com uma tira de papelão de cerca de 5 cm de altura.

Regar bem com calda de cognac. Espalhar sobre o biscuit ½ do recheio, nivelando com espátula.

Colocar 1/3 do biscuit. Regar bem com calda de cognac. Espalhar sobre o biscuit ½ do recheio, nivelando com espátula. Cobrir com 1/3 do biscuit.

Cortar em quadrados. Cobrir com brilho cada quadrado.

Colocar um pouco de calda em um prato de sobremesa, colocar sobre a calda o doce. Adornar com uma folha de hortelã e com alguma fruta de bosque como mirtilo ou framboesa.

Deve ser servido à temperatura ambiente.