O QUATRILLHO

Restaurante: La Caceria


Ingredientes:

 

600 g carnes de caças (pato, coelho e javali)
200 g bacon
50 g cebola branca
10 g alho
1/2 m sálvia
1/3 m salsinha
 sal
 pimenta do reino
2 ovos
60 g migalha de pão branco
80 g queijo gruyere

Nhoque de mandioquinha:

500 g mandioquinha ou batata baroa
1 ovo
150 g farinha de trigo
 sal
 pimenta do reino

Molho de Tomate:

20 ml azeite de oliva
2 unid folhas de louro
15 g alho brunoise
50 g cebola brunoise
80 g cenoura - cubos grandes
50 ml vinho tinto seco
50 ml vinho branco seco
500 g tomate italiano
20 g páprica doce
q.b. açúcar mascavo
 sal
 pimenta do reino
 manjericão

Montagem Final:

40g parmesão ralado
20g pinólis tostado
20g lascas de queijo parmesão
fls manjericão roxo
fls manjericão basílico
 torradinhas
 ceboulette


Modo de Preparo:

 

Triture as carnes, junto com o bacon, e os demais temperos.
Acrescente a esta mistura os ovos e o pão branco ralado.
Molde os polpetones no formato desejado.
Recheie-os com queijo gruyère.

Cozinhe a mandioquinha com casca, em água salgada até amolecer.
Escorra, deixe esfriar um pouco e retire a casca.
Amasse-as numa vasilha grande e adicione o ovo, a farinha de trigo e os temperos a gosto.
Misture bem os ingredientes até formar uma massa.
Ponha numa superfície plana e lisa e enrole no formato de salsichas.
Corte em pequenos pedaços, gire entre os dedos para dar o formato desejado.
Cozinhe em água fervendo sem sal.
Estarão cozidos ao subirem à superfície.

Retire a pele dos tomates, fazendo um pequeno corte em forma de cruz em uma das extremidades. Mergulhe-os em água fervente por 20s, logo em seguida, em um recipiente com bastante água e gelo.
Refogue o louro, o alho, a cebola e a cenoura até dourar e adocicar.
Acrescente o vinho e os tomates. Deixe cozinhar por 1 hora.
Adicione a páprica e o açúcar mascavo, caso o molho esteja com tons ácidos.
Deixe cozinhar por mais uma hora.
Tempere por final com sal, pimenta do reino e manjericão.

Sele todos os lados do polpetone em frigideira anti-aderente com azeite.
Coloque no forno a 180ºC por 6 minutos para finalizar o cozimento.
Misture o nhoque cozido com um pouco da água do cozimento ao molho de tomate e polvilhe o queijo parmesão ralado.
Deixe ferver e incorporar os sabores.
Adicione folhas de manjericão e desligue o fogo.
Distribua o nhoque com o molho no prato.
Adicione sobre o nhoque, os pinólis, as lascas de queijo parmesão e as folhas de manjericão basílico e roxo.
Acrescente os polpetones grelhados ao lado.
Regue com um fio de azeite de oliva e flor de sal levemente polvilhada.
Decorre com ceboulette picada e sirva com torradinhas bem finas.