O PORCO DESCEU A SERRA - 25 ANOS

Restaurante: Banana da Terra - (ex associado)


Ingredientes:

PARA O PERNIL:

  • 2k pernil com osso
  • Sal, pimenta do reino
  • 8 ramos de tomilho
  • 2 ramos de alecrim
  • 1 folha de louro
  • 10 dentes de alho picados
  • 500ml de vinho branco
  • Azeite de oliva
  • Suco de 3 limões
  • Água quente

PARA O TEMPERO BASE:

  • 200ml de azeite
  • 4 cebolas finamente picadas
  • 2 tomates sem pele e sem semente
  • 1 cabeça de alho
  • 1 pimentão verde, sem sementes e em cubos
  • 10g de páprica picante
  • 25ml de vinho branco
  • 1 pimenta dedo de moça sem pele e sem semente
  • 80g de sal

PARA QUIRERA

  • 500g de quirera
  • 100g de tomate concassê
  • 2 pimentas dedo de moça picadinhas sem semente
  • 150g de tempero da casa
  • 20g de alho picado
  • 400ml de caldo de porco
  • Água fervendo
  • Sal e azeite

PARA A MASSA DO BOLINHO:

  • 200g de farinha de milho
  • 1 colheres (sopa) de farinha de mandioca
  • 625ml  de caldo de legumes
  • 1 dentes de alho picado
  • 1 cebola pequena picada
  • 1 colheres (sopa) de óleo
  • sal

PARA O RECHEIO:

  • 250g de carne moída
  • 1 cebola pequena picada
  • 1 dente de alho picado
  • Cheiro verde (cebolinha e salsinha)
  • Sal e pimenta do reino (a gosto)

PARA A GELEIA DE CACHAÇA:

  • 2k de maçã com casca
  • 5l de água
  • 10 limões espremidos
  • 850g de açúcar

Modo de Preparo:

PARA O PERNIL:

  • Temperar o pernil com tomilho, alecrim, louro, o alho, sal e pimenta do reino e o vinho.
  • Em uma panela de fundo grosso, doure a carne, pingando água e fritando. Ir cozinhando nas duas primeiras horas, desse jeito, pingando e fritando. Após esse tempo, colocar água e cozinhar em fogo baixo, completando água para não secar. Deve restar de caldo no final cerca de 1.500l de caldo junto com a carne.
  • Retire a carne do caldo e desfie em pedaços grandes. Coe o molho e leve a geladeira de um dia para o outro. Retire a gordura que se forma e embale a carne e o molho.
  • Quando for servir, use um pouco do caldo da carne para aquecer a quirera.

PARA O TEMPERO BASE:

  • Em uma panela média coloque o azeite a cebola, a pimenta, o tomate e o alho. Refogue por alguns minutos e adicione os pimentões. Cozinhe por alguns minutos e junte a páprica e o vinho. Quando álcool tiver evaporado, cozinhe em fogo baixo até ficar com uma coloração dourada. Resfrie em banho maria invertido e guarde fechado na geladeira.

PARA QUIRERA:

  • Lave bem a quirera e descarte a água suja. Deixe de molho por 1 hora.
  • Refogar o alho e a pimenta dedo de moça em fio de azeite, coloque os tomates e o tempero da casa e refogue. Cozinhe por 10 minutos colocando água quente e finalize com o caldo de porco. Acerte o sal.
  • Resfriar e porcionar em 160g.

PARA A MASSA DO BOLINHO:

  • Refogar o alho e cebola em fio de azeite. Misturar o caldo e amornar.
  • Isso feito, escaldar a farinha e amassar bem.

PARA O RECHEIO:

  • Misturar muito bem todos os ingredientes. Fazer bolinhas do mesmo tamanho e reservar. Enrolar os bolinhos recheando um a um com a carne moída. Fritar em óleo em imersão. Secar no papel toalha e servir.

PARA A GELEIA DE CACHAÇA:

 

  • Para o preparo da geleia, bater as maçãs e água no liquidificador. Coar no chinois e espremer bem em chinois de buraco médio e levar a panela com o suco do limão. Misturar o açúcar e deixar no fogo baixo. Vinte minutos antes de atingir o ponto de geleia coloque a cachaça e deixe evaporar e chegar na consistência desejada.

 

PREPARO FINAL:

  • Coloque a porção de quirera ser servida na panelalevar ao fogo e vá acrescentando o caldo de porco. Deixar bem molhada. Nos últimos minutos colocar as folhas de salsa e a cebolinha picadas. Corrigir o sal se necessário. Aquecer a carne que deve ficar bem molhadinha. Fritar o bolinho.
  • Monte o prato, colocando a quirera no fundo do prato, sobre ela a carne de porco. Sirva com os bolinhos e a geleia de cachaça.