O ENCONTRO DO PEIXE COM O PORCO

Restaurante:


Ingredientes:

Peixe – 4 pax

600g de peixe em cubos

Limão

Sal, pimenta do reino

Ovo

Farinha panko para empanar

Óleo para fritar

 

Arroz – 4 porções

100g de linguiça artesanal sem pele bem picadinha

50g de shitake bem picado

1 cebola picada

4 dentes de alho espremidos

2 tomates bem maduros concassê

120g de arroz cru

Caldo de legumes

Salsa, cebolinha e coentro picadinho

Sal e pimenta do reino

Azeite para refogar

 

Vinagrete morno

4 tomates concassê

10 azeitonas pretas cortadas em cubinhos

2 cebolas cortadas em cubos

1 pimenta dedo de moça em cubinhos

Azeite para cobrir

3 colheres de chá de vinagre de Jerez

Sal a gosto

 

Geleia

3k de maçã com casca

5l de água

10 pimentas dedo de moça sem semente

5 limões espremidos

875g de açúcar


Modo de Preparo:

Peixe

 

Temperar o peixe com limão, sal, pimenta do reino, e gota de limão. Passar no ovo e na farinha panko. Fritar em óleo quente. Secar a fritura.

 

Arroz

 

Em uma panela de fundo grosso, coloque a linguiça e 200ml de água. Leve ao fogo e deixe a água evaporar, regue um fio de azeite e frite a linguiça. Quando começar a dourar acrescente a cebola e depois o alho, doure mais. Acrescente o tomate e um pingo de água quente. Deixe o tomate desmanchar. Misture o arroz e os cogumelos, refogue mais um pouco. Acrescente o caldo de legumes,  e cozinhe um pouco mas deixe o arroz durinho. Coloque em um tabuleiro e resfrie. Separe em 4 porções. Na hora de servir, aqueça o arroz em panela com caldo de legumes e acerte o sal e a pimenta do reino. Finalize com o cheiro verde. O arroz fica bem molhadinho.

 

Vinagrete morno

Levar todos ingredientes ao forno a 60 graus por 1 hora. Resfriar, colocar o vinagre de jerez e manter na geladeira. Aquecer na hora de servir.

 

Geleia

 

Para o preparo da geleia, bater as maçãs, água e pimenta no liquidificador. Coar no chinois e espremer bem em chinois de buraco médio e levar a panela com o suco de 1 limão. Misturar o açúcar e deixar no fogo baixo até atingir a consistência de geleia.

 

Crocante de tomate

Cozinhar o arroz como de costume mas com molho de tomate bem concentrado. Deixar o arroz bem molinho e depois processar até virar uma pasta. Esticar no tapete de silicone e levar ao desidratador ou forno a 65graus por 4 horas. Guardar em pote fechado com sílica. Na hora de servir fritar em óleo quente. Secar bem. É possível manter sobre o forno a telha já frita para o uso diário

 

Montagem

Em um prato fundo, de aba larga, pingar gotas de geléia de pimenta na aba, ao redor do côncavo. Colocar o arroz no centro, sobre o arroz, colocar os cubos de peixe, intercalados com o vinagrete morno. Finalizar com o broto de coentro e o crocante de tomate.