MR. FISH IN BLACK TIE

Restaurante: Ludwig


Ingredientes:

200 g de file de linguado
Sal, alho, tomilho limão, limão siciliano, farinha para empanar.

Purê de ervilha
200 g de ervilha fresca
15 g de manteiga
50 ml de creme de leite
Casca de limão
Folhas de salsa
Sal a gosto

Purê de cenoura
un. de cenoura cozidas com sal
15 g de manteiga
20 ml de leite, sal a gosto

Laminas de shitake
un. de shitake
Manteiga, azeite e sal a gosto

Molho de vinho branco
4 colheres de sopa de vinho branco
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
½ cebola roxa cortada finamente
100 ml de creme de leite
175
g de manteiga 


Modo de Preparo:

Tempere os filés de linguado com sal, suco de limão, tomilho e alho, passe-os na farinha de trigo temperada e reserve.

Purê de ervilhas
Leve ao fogo as ervilhas com 150 ml de água ,casca de ½ limão, folhas de salsa e o sal , cozinhe por 7 minutos. Retire as cascas de limão e a salsa e, leve os demais ingredientes para um processador, acrescente a manteiga e o creme de leite e bata ate ficar um purê liso. Aqueça na hora de servir

Purê de cenoura
Cozinhe as cenouras em água e sal ate ficarem bem macias , escorra a água , leve para o processador coloque a manteiga e o leite , bata ate ficar um purê liso e sem pedaços. Aqueça na hora de servir

Escamas de shitake
Corte o shitake em lâminas grandes, salteie com azeite e manteiga. Reserve.

Pérolas de Cebola
5 unidades de mini cebola em conserva. Passar numa água fria para diminuir o sabor da conserva e  levar ao fogo em 80ml de vinho branco, 1 colher de manteiga e 1 colher de açúcar até caramelizar. Reserve.

Molho de vinho branco
Leve todos os ingredientes ao fogo menos a manteiga, deixe reduzir por 10 m e acrescente a manteiga para dar suavidade e brilho.

Montagem do prato: a gosto