MILLE FOGLIE DI BACALLA

Restaurante: La Via Vecchia (ex-associado)


Ingredientes:

 

Carré:

04 porções de carré suíno de 350g cada com os ossos limpos (02 ossos por porção);
200g de gergelim
02 ovos inteiros
sal pimenta moída na hora para temperar óleo de milho para grelhar.
 

Molho de Gengibre e Framboesa:

1,5 litro de vinagre de framboesa
1,5 litro de vinho tinto seco
300g de açúcar
80g de gengibre picado

Sete Cereais integrais:

320g de sete cereais (ráris)
1,5 lt caldo de galinha
15g de alho picado
50ml de azeite extra virgem
02gr de alecrim fresco picado
sal


Modo de Preparo:

 

Para o Carré:

Temperar o carré com o sal e pimenta moída na hora grelhar em chapa quente cuidando para selar todos os lados igualmente, passar o carré no ovo batido e no gergelim, levar ao forno pré-aquecido (180 graus) por 20 minutos.

Dica: Comprar o carré inteiro com as costelas, dividir de duas em duas costelas e limpar os ossos cuidando para não separar do lombo.

Molho de Gengibre e Framboesa:

Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo brando até reduzir ¼ do volume.

Dica: Na hora de servir o molho no momento que tirar do fogo acrescentar uma colher de chá de manteiga gelada e emulsionar rapidamente, servir imediatamente.

Sete Cereais integrais:

Dourar o alho no azeite e acrescentar o caldo de galinha, quando este estiver fervendo adicionar os sete cereais e temperar com sal, deixar em fogo brando com a panela semi tampada por 35 minutos adicionar o alecrim picado e deixar cozinhar por mais 10 minutos cuidando para não secar o caldo, se necessário acrescentar um pouco mais de caldo.

Dica: Os sete cereais são: arroz integral, arroz selvagem, trigo integral, aveia integral, cevada, centeio, triticale.
 

Montagem do Prato:

Colocar no centro do prato uma porção de sete cereais e sobre ela o carré de porco de modo que os ossos fiquem projetados para cima, dispor o molho ao redor e decorar com ramos de alecrim.