MARRECO LINHA BELLA

Restaurante: La Caceria


Ingredientes:

MARINADA:

  • 1un de Marreco Inteiro (+ ou – 2,5kg)
  • 2 cenouras cortada em cubos
  • 2 cebolas cortadas em cubos
  • 1 alho poró cortadas em cubos
  • ½ salsão cortadas em cubos
  • 1 cabeça de alho cortada grosseiramente
  • 100g de gengibre cortado em cubos
  • 1 buquê de ervas (tomilho, salsa, sálvia e alecrim)
  • 400ml de vinho Branco
  • 400ml de caldo aromático de marreco (anis, pimenta preta, cravo, pimenta da Jamaica)
  • 10 grão de pimenta da Jamaica
  • Sal e Pimenta a gosto
  • * Deixar marinar 24h

 

MARRECO:

  • Marreco Marinado
  • 4 fatias de bacon
  • 500ml de vinho do Porto
  • 2l de caldo aromático de marreco
  • 50g de Manteiga / 50ml de azeite de oliva

 

ARROZ NEGRO E QUINOA COM MAÇÃ VERDE

  • 200g Arroz Negro
  • 200g de Quinoa
  • 50g de alho poro picado
  • 50g de cebola picada
  • 2600ml de caldo aromático de marreco
  • 30ml de azeite
  • 30g de manteiga
  • 50ml vinho branco
  • 50g de maçã verde picada em cubinhos
  • 50g de queijo parmesão ralado
  • 02un de mini cenourinha com rama
  • 02un de aspargos frescos

 

MOUSSELINE DE MAÇÃ E LARANJA

  • 04un de maçã verde descascada em cubos
  • 500ml de suco de laranja
  • 100ml de caldo de marreco
  • 100g de açúcar
  • 1ptda de sal

 

PICLES DE MAÇÃ VERDE

  • 2un de maçã verde
  • 200ml de vinagre de maçã
  • 200ml água
  • 30g de mostarda em grãos
  • 100g açúcar (para picles)
  • 1ptd de Sal
  • Flor comestível para decorar

Modo de Preparo:

PARA A MARINADA

  • Corte o marreco em pedaços. Coxa e Sobrecoxa, magret cortado ao meio. Reserve.
  • Reserve a carcaça e as asas para o caldo.
  • Tempere as partes cortadas com sal e pimenta do reino.
  • Em um bowl coloque o marreco temperado e cubra com os vegetais, as ervas, vinho branco, caldo e as pimentas. Leva à geladeira para marinar no mínimo 24h

 

PARA O MARRECO:

  • Separe, o marreco da marinada.
  • Coe o caldo e reserve.
  • Reserve também os vegetais.
  • Em uma panela de ferro bem quente, aqueça a manteiga e o azeite.
  • Coloque as partes com a gordura para baixo e as fatias de bacon. Doure bem a aves. 6. Quando estiver bem dourada, adicione os vegetais. Deixe refogar bem.
  • Deglaçar a panela com o vinho do porto. Deixe evaporar o álcool. Mexa bem.
  • Adicione o líquido das marinada e o caldo.
  • Deixe ferver em fogo bem baixo por + ou – 1h30, adicionando mais caldo quando necessário.
  • Confira o ponto da carne (deve estar macia, soltando do osso). Retire do molho e reserve.
  • Coe o molho em outra panela e volte o marreco. Mantenha aquecido para servir.

 

PARA O ARROZ NEGRO:

  • Em uma panela de pressão aqueça a manteiga e o azeite de oliva. Adicione o poro e a cebola, refogue bem.
  • Coloque o arroz negro, refogar e deglaçar com o vinho branco. Temperar.
  • Cobrir com 2l de caldo e deixar cozinhar na pressão por 40 min.
  • Finalizado o tempo, abra a panela, confira o ponto do arroz e escorra.
  • Reserve para servir.

 

PARA A QUINOA:

  • Cozinhe quinoa com 600ml de caldo, o louro e uma pitada de sal.
  • Cozinhar em fogo brando de 15 a 20 minutos. Reservar para finalizar.

 

PARA A MOUSSELINE DE MAÇÃ E LARANJA

  • Leve todos ingredientes à uma panela.
  • Deixe ferve, baixe o fogo e cozinhe até a maçã ficar macia
  • Retire do fogo, e resfrie.
  • Bata no liquidificador.
  • Leve ao fogo pra aquecer e reduzir até o ponto de purê.
  • Reserve aquecido para servir.

 

PARA O PICLES DE MAÇÃ VERDE:

  • Fatie a maçã em fatias bem fincas. Reserve em um bowl.
  • Coloque a água, o vinagre, o açúcar, o sal e os grãos de mostarda em uma panela e leve à fervura.
  • Cubra com a mistura quente de açúcar e vinagre. Reserve.

 

FINALIZAÇÃO:

  • Aqueça o arroz com a quinoa, adicione parmesão, maçã verde e caldo, afim de obter um arroz cremoso.
  • Disponha o arroz no prato e decore com o picles.
  • Ao lado coloque uma porção de purê de maçã.
  • Coloque os pedaços de Marreco no prato e regue com o molho.
  • Decore com um buquê de ervas e flores comestíveis.