MAGRETTO DI ANITRA ALLA GRIGLIA AI FUNGHI SHITAKE

Restaurante: Roma Jardins (ex-associado)


Ingredientes:

 

Peito:

3 patos de aproximadamente 2 kg cada
100ml de conhaque (não adianta colocar aguardente)
óleo de milho
cebola
cenoura
salsão micro-picados
120 g de funghi shitake
sal e pimenta do reino preta

Guarnição:

900g de batatas
20g de bacon
sal e pimenta do reino preta.
5 a 10g de parmesão ralado, salsinha picada. 


Modo de Preparo:

 

Desmanche os patos, recortando os peitos, para melhor apresentá-los. Coloque-os numa vasilha,despeje o conhaque e deixe marinar por 40 min.
separe as coxas do resto da carcaça, desosse-as e pique-as. Corte a carcaça em pedaços e reserve.
Leve ao fogo uma caçarola com óleo de milho.
Quando esquentar, jogue as carcaças e coxas e frite até dourar bem. Adicione o conhaque em que ficaram os peitos, deixando-o ferver para evaporar (de 3 a 5 min.). Adicione cebola picada até ficar translúcida, junte cenoura e salsão picados. Refogue tudo, adicione l L de água, tampe cobrindo 4/5 da caçarola e diminua o fogo até reduzir a 1/3 (entre 30 a 45 min.). Lave e corte o shitake em forma de julienne bem fina e reserve.
Descasque e rale as batatas no formato “palha” mergulhe em água gelada por 20 min, escorra.
Numa frigideira, com fundo de metal e 12 a 15 cm de diâmetro, doure 1/6 do bacon em pouco óleo de milho. Quando estiver quente, coloque batata
suficiente para cobrir o fundo da frigideira com 1 cm de espessura. Polvilhe cerca de 5g De parmesão ralado e vá pressionando a batata com uma colher, para compactá-la, sem se desfazer.
Após 7 min. sob fogo médio, o lado de baixo já deverá estar firme o suficiente para virá-lo. Se não conseguir virar manualmente, coloque um prato sobre a frigideira e vire ambos, deixando a batata escorregar para fritá-la do outro lado, até dourar levemente. Como esta etapa demora, ponha as
batatas no prato que será levado à mesa, deixando- o no forno enquanto frita o pato.
Os peitos deverão ser untados de um lado, que vai sobre a frigideira, já aquecida e com óleo de milho.
Cozinhe por 10 a 12 min., até ficar rosado por dentro, mantendo seus sucos e maciez. Rapidamente corte-os em fatias de 0,5 cm na largura, dispondo os
pedaços em leque ao lado oposto da balata.
Depois de coar o molho num a peneira, acrescente o shiatke, distribuindo sobre o pato e polvilhe salsinha picada sobre a batata.