MACARON COM CARAMBOLA E SORBET DE CAJÁ

Restaurante: Cantaloup (ex-associado)


Ingredientes:

 

Macarron:

0,200 de clara
0,300 de açúcar
0,300 de farinha de amêndoa
0,300 de açúcar glacê
0,500 de doce de leite (recheio)

Sorbet de Cajá:

1,000 de polpa de cajá
0,320 de açúcar
0,075 de glucose atomizada
0,005 de estabilizante
0,450 de água

 

Coulis de Cajá:

1,000 de polpa de cajá
0,250 de açúcar
0,005 de pectina


Modo de Preparo:

 

Macarron:

Cozinhar o açúcar até 118º. Quando chegar a 110º, começar a bater as claras, verter o açúcar cozido sobre as claras montadas em velocidade média. Deixar esfriar e misturar com a farinha de amêndoas e o açúcar glacê. Colocar em uma forma e assar por 14 minutos a 145º.
 

Sorbet de Cajá:

Fazer um xarope com a água, o açúcar, a glucose e o estabilizante. Misturar com a polpa, reservar na geladeira por 4 horas e bater na máquina de sorvete.

Coulis de Cajá:

Ferver por um minuto todos os ingredientes.

Montagem:

Dispor uma base de macaron no prato, colocar o doce de leite em cima e enfeitar com fatias de carambola. Colocar o sorbet em cima. Regar em volta com coulis de cajá.