LAMBENDO OS BEIÇOS

Restaurante: Angatu Restaurante


Ingredientes:
  • 200g Língua de boi

  • ½ cebola roxa

  • ½ c cebola

  • 1 dente de alho

  • 50g abóbora madura

  • ½ cenoura

  • 10g de agrião

  • ½ limão

  • 15g de sagu de mandioca

  • 50ml caldo de carne

  • 80ml roti

  • 20ml aceto balsâmico

  • 50ml vinho tinto seco

  • 150ml leite

  • 30g manteiga

  • 6ml de manteiga de garrafa

  • 50g queijo coalho

  • 30g farinha de mandioca fina

  • 3g páprica doce

  • 3g páprica defumada

  • 1 bouquet-garni (alecrim, manjericão, tomilho)

  • 2 Pimentas de macaco em grão

  • 2 folhas de louro

  • Q.b. Sal

  • Q.b. Pimenta do reino

  • Q.b. Noz moscada


Modo de Preparo:
  • Limpe bem a língua e passe o suco do limão, tempere com sal, pimenta do reino moída, e as pápricas. Refogue a cebola roxa picada com o alho também picado usando 10g manteiga, refresque com o vinho e espere evaporar o álcool, em seguida, coloque o caldo de carne, as sementes de pimenta de macaco amassadas e desligue. Espere esfriar e tempere a língua com essa marinada por uma noite.

  • Coloque a língua com 10g de manteiga e o bouquet-garni num saco pra cozinhar a vácuo, a 73°C por 10h. Retire e coloque numa bacia com gelo e água, para pasteurizar. Corte em cubos grandes e reserve. (pode ser cozido em panela de pressão, por 60 minutos)

  • Cozinhe no vácuo por 50 minutos com manteiga, a 80°C, corte ao meio e grelhe. Asse a abóbora por 30 minutos a 180°, cortada em dois cubos, assim como a cebola, separe as pétalas e reserve. Separe as pontas dos agriões e reserve.

  • Tempere o leite com a noz moscada e o louro, leve ao fogo, e adicione o queijo coalho, tempere,coloque a manteiga de garrafa e finalize com a farinha de mandioca para engrossar.

  • Coloque o sagu numa panela quente, sem nada, ele vai virar pipoca. Tempere com sal, reserve. Cozinhe o roti com os talos do agrião e o aceto balsâmico, espere engrossar e coe.

 

MONTAGEM:

  • Disponha o pirão e ao lado os cubos de língua, regue o molho sobre as carnes, coloque os legumes, as pétalas de cebola e as folhas de agrião. Adicione a pipoca de sagu e brotos de beterraba.