JAVALI IMPERIAL

Restaurante: La Caceria


Ingredientes:

 

Costela de Javali Assada ao Molho de Zimbro acompanhando de aipim com batata doce crocante e legumes regionais ao toque de frutas silvestres.

Costela de javali 350 g
Zimbro 10 g
Pimenta da jamaica em grãos 5 g
Couve manteiga 50g
Batata doce 20 g
Cebola 50 g
Manteiga 80 g
Aipim 120 g
Abóbora cabutia 50 g
Açúcar 20 g 
Karo glucose 10 ml
Manjerona 1 g
Pimenta dedo de dama 1 g
Nata 30 g 
Molho de carne 60 ml
Frutas silvestre da estação(mirtilo ou framboesa ou amora) 5 g 
Bacom 5 g
Sal 10 g 
Rolo de filme pvc
Óleo de milho 60 ml
Farinha de mandioca 20 g
Bacon 5 g 
Vinho Izidro 10 ml  


Modo de Preparo:

 

Triture a pimenta da jamaica e metade do zimbro, tempere a costela de javali com sal e os grãos triturados .Em uma chapa ou frigideira bem quente, sele os dois lados da costela. Embrulhe-a em papel filme, apertando bem dando no mínimo umas 10 voltas com o filme, coloque em uma forma com um pouco de água e coloque em forno baixo 130° por 1h e 45 minutos. Reserve.
Descasque a batata doce corte em cubos pequenos, esquente o óleo em uma panela e frite a batata doce até ficarem crocante . Reserve em lugar aquecido.
Lave a couve corte em juliene, e refogue ligeiramente, verifique o sal e reserve .
Rale a abóbora cabutia, em ralo grosso. Coloque uma colher de chá de manteiga em uma frigideira, o açúcar, o karo glucose e cozinhe a abóbora ralada, quando estiver cozida e careamelizada, tire do fogo e coloque a fruta silvestre da estação. Reserve em lugar aquecido.
Em uma frigideira coloque uma colher de chá de manteiga, refogue o bacom e adicione a farinha de mandioca, verifique o sal e quando estiver crocante a farofa , retire do fogo e reserve.
Descasque a cebola corte em juliene, coloque o restante da manteiga em uma panela e cozinhe lentamente em fogo brando a cebola . Reserve.
Descasque o aipim e corte em cubos pequenos, cozinhe em água e sal com uma folha de louro, deixando-o cozido mas sem perder a forma. Escorra o aipim, agregue a manjerona e a manteiga confitada, misture em uma panela aquecida . Reserve.
Com uma faca esmague o restante do zimbro, adicione a uma frigideira pré aquecida, junte o molho de carne, o vinho Izidro, a nata e deixe ferver .Passe por uma peneira e reserve.

Montagem:

Em um prato coloque o aipim com cebola, a couve refogada, sobre ela a farofa, ao lado a abóbora com frutas silvestre. Desembrulhe a costela disponha-a no prato , coloque o molho e decore com a pimenta dedo de dama cortada em cisele(bem fininha) e os cubos de batata doce fritos.