IMPRENSADINHO D'AGNEAU

Restaurante: Ponte Nova


Ingredientes:

 

Cordeiro prensado grelhado ao molho de cerveja preta, sobre arroz Jasmine com jerimum, folhas de couve ao alho e queijo Brie.
 

Cordeiro:

- 2kg de paleta de cordeiro desossada
- 1 cebola branca em cubos
- 1 cenoura em rodelas
- 2 tomates em cubos
- 2 talos de salsão picados
- 1 alho-poró em rodelas
- 6 dentes de alho amassados
- 1 colher de sopa de coentro
- 2 folhas de louro
- 4 galhos de alecrim
- 100ml de vinho branco
- 600ml de cerveja escura
- 100ml de vinagre balsâmico
- 50ml de mel de engenho

Arroz:

- 400g de arroz Jasmine
- 1 parte branca de alho-poró em julienne
- 1 talo de salsão em rodelas pequenas
- 600ml de caldo de frango
- 200g de jerimum leite em cubos
- ½ cebola branca em julienne
- 1 dente de alho
- 50ml de leite de coco
- 50ml de caldo de frango
- 1 molho de folhas de couve em julienne
- 1 dente de alho
- 250g de queijo Brie


Modo de Preparo:

 

Cordeiro:

Retirar o excesso de gordura das paletas, assar rapidamente no azeite, temperando com sal e pimenta, retirar da panela e reservar. Tirar o excesso de gordura da panela, refogar a cebola, a cenoura, os tomates, o salsão, o alho-poró e o alho. Depois, adicionar o louro, o alecrim e o coentro, deglaçar com o vinho branco. Recolocar as paletas, adicionar a cerveja, o vinagre e o mel, completar com água até cobrir a carne. Após levantar fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar por aproximadamente 4 horas.
Escorrer as paletas e desmancha-las. Remontar em terrines, prensando com algum peso, deixando refrigerar por 24 horas. Desenformar e cortar as terrines em fatias.
Passar o caldo do cozimento no chinois, e voltar ao fogo para reduzir. Retificar o sal e a pimenta.

Arroz:

Refogar no azeite o alho-poró e o salsão, adicionar o arroz Jasmine, temperar com sal e pimenta. Adicionar 600ml de caldo de frango, tampar e deixar cozinhar por aproximadamente 12 minutos. Retirar do fogo, deixar descansar por 10 minutos e soltar o arroz com a ajuda de um garfo para churrasco.
Refogar ½ cebola e o alho, adicionar o jerimum, o leite de coco e o caldo de frango. Baixar o fogo e deixar cozinhar lentamente, até o jerimum amolecer. Triturar e reservar.
Refogar as folhas de couve com o alho picado e manteiga.
Cortar o Brie em 16 fatias.


Grelhar as fatias de cordeiro na chapa, temperando com sal e pimenta.
Saltear o arroz no azeite, adicionar a couve e o jerimum, colocar uma concha média de caldo de frango, temperar com sal e pimenta e finalizar com um pouco de azeite extra virgem.
Colocar o arroz em 8 pratos, sendo dois montes em cada prato. Dispor as fatias de cordeiro em sentido contrário, finalizar com molho sobre o cordeiro e as fatias de Brie sobre o arroz.