GNOCHI DE PORCINI COM MOLHO PARMEGIANO

Restaurante: D'Artagnan


Ingredientes:

 

Para o Gnochi:

. 2 xícaras de água fervente
. 1 xícara de porcini secos (não muito apertados)
. 565g de batatas lavadas e com casca
. 1/3 xícara de parmeson ralado
. 1 ovo 2 ½ colheres de chá de sal
. ½ colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 xícara de farinha de trigo

Para o Molho Parmegiano:

. 3 colheres de sopa de manteiga
. ¾ xícara de cebola roxa, picada
. 2 colheres de sopa de alho, espremido
. 2 xícara de shiitake, picado, com os cabos removidos e reservados
. 1 xícara de vinho branco seco
. 2 xícara de porcini líquido ( do gnochi )
. 2 xícaras de creme de leite fresco
. 60 g de prociutto, cortado em tirinhas de 2cm de comprimento e 1 de largura ( ¼ de xícara)
. 1 xícara de swiss chard ou espinafre, sem caule e picado
. ¼ xícara de parmeson ralado
. 1/8 colher de chá de pimenta do reino
. 1 colher de sopa + ½ colher de chá de sal
. 2 colheres de sopa de salsa picadinha
. ¼ xícara de caule da salsa 


Modo de Preparo:

 

Gnochi:

1. . Coloque a água fervendo no cogumelo porcini seco e mergulhe-os por aproximadamente 15 minutos.
. Tire os cogumelos da água com uma escumadeira e reserve-os.
. Coe o líquido em um filtro de papel, e reserve-o para usar depois no molho.
. Aperte os cogumelos com as mãos até que fiquem bem secos e coloque-os no processador até que fique uma pasta.

2. . Ferva as batatas com água suficiente para cobri-las com 1 colher de chá de sal, até que possam ser facilmente espetadas com a ponta de uma faca.
. Quando as batatas estiverem cozidas e ainda quentes, descasque-as e passe imediatamente no espremedor de batatas em um tabuleiro

3. . Transfira as batatas para um superfície limpa, faça um monte com um buraco no centro.
. Acrescente o purê de cogumelos porcini, o queijo ralado, o ovo, ½ colher de chá de sal, e ¼ colher de chá de pimenta moída.
Com a ponta dos dedos, misture os ingredientes com a batata, mexendo para formas uma massa grossa.

Molho:

1 . Derreta 1 ½ colher de sopa de manteiga em uma panela em fogo médio. acrescente as cebolas, alho, os caules do cogumelos e da salsa. Refogue-os até que fiquem macios por proximadamente 3 a 4 minutos ( não deixe que fiquem escuros). Acrescente o vinho e o liquido do cogumelo porcini. Deixe ferver, e reduzir a 1/3 do original. Acrescente o creme de leite, deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o molho e reserve.

2 . Noutra panela coloque o restante da manteiga ( 1 ½ colher de sopa),acrescente o Shiitake fatiado e refogue por 2 a 3 minutos.

3 . Retorne o molho de creme de leite para o fogo médio e coloque os shiitakes refogados, o espinafre e a metade do queijo ralado cozinhe por 3 a 4 minutos. Tempere com sal e pimenta.