GNOCCHI DE INHAME VEAUDOISE

Restaurante: Vecchio Sogno


Ingredientes:

01 kg de inhame

01 ovo

300 gramasfarinha de trigo

150 gramasde parmesão ralado

300 gramasde alho poro

80 gramasde manteiga

Sal e noz moscada a gosto

1 kg carne de chá de dentro de vitelone

80 g manteiga negra

500 g champignon de Paris

25 g alho

50 g cebola

70 ml vinho branco

200 ml creme de leite

250 ml caldo de vitela

A gosto tabasco

1 maço salsa picada

40 g manteiga

6 unid ovo

180 g panco

1 ramo aipo em cubos

1 unid abobrinha em cubos

2 unid tomate concasse

½ unid funcho em cubos

100 g trigo integral cozido


Modo de Preparo:

Cozer a inhame e descascar. Passar a inhame na “passa-verdura”.

Acrescentar a farinha, o ovo, o parmesão ralado. Temperar com sal e noz moscada.

Cortar o gnocchi em pequenos bastões cilíndricos de 2 cm.

Cozer em água e sal e reservar.

Laminar os champignons de Paris.

Em uma panela refogar em azeite, alho, cebola, tomilho e juntar o champignon laminado. Temperar.

Mexer e tampar, cozer por 5 minutos e retirar do fogo.

Fazer um veloute com o caldo de champignon, caldo de vitela e o creme de leite.

Laminar a vitela em laminas pequenas e finas. Temperar com sal, pimenta do reino. Saltear rapidamente em azeite com alho e cebola de pouco em pouco.

Na hora de servir juntar com o veloute e retificar tempero.

Cozer o ovo em baixa temperatura de 64ºc.

Saltear em azeite aipo, abobrinha, funcho e por fim o tomate. Temperar com sal, pimenta do reino, fio de azeite e salsa picadinha.

 

Montagem:

Aquecer o gnocchi passa na manteiga negra e colocar em um prato fundo, colocar a carne sobre o gnocchi, o ovo e decorar com farofa de panco, saldeado e brotos de agrião.