GELÉIA DE RABADA E JABUTICABA

Restaurante: D'Artagnan


Ingredientes:

1,8 Kgs de rabada (limpar bem, retirando cartilagens e gorduras)

6 xícaras de vinho tinto

3 litros de caldo de frango

1 cabeça de alho cortada ao meio

½ molho de tomilho fresco

1 colher de sopa de grãos de pimento preta

8 colheres de sopa de manteiga sem sal

3 colheres de sopa de farinha de trigo

4 xícaras de cenouras em brunoise

4 xícaras de cebola roxa em brunoise

½ xícara de açucar mascavo

1 xícara de vinagre de vinho tinto

½ vidro de compota de casca de jabuticaba (ou geléia de jabuticaba)

3 xícaras de vinho do Porto

sal e pimenta do reino moída
 

 

POLENTA CROCANTE

2 xícaras de caldo de frango

2 xícaras de leite

2 xícaras de creme de leite

2 xícaras de fubá8 colheres de sopa de manteigaempedaços

1 xícara de requeijãocremoso

1 xícara de queijocanastrameiacuraraladogrosso, ouemcubinhos.

Sal e pimenta do reinomoída


Modo de Preparo:

1 – Doure a rabada em panela de fundo grosso com um pouco de azeite ou óleo.

Coloque o vinho tinto, o caldo de frango, a cabeça de alho, o tomilho, e os grãos de pimenta.

Quando ferver, abaixe o fogo, e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas.

2 – Retire do fogo, retire a carne dos ossos, e pique em pequenos cubos. Reserve.

Coe o líquido, e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e reduza a + ou – 3 xícaras (1 a 1 ½ horas).

3 – Enquanto isto, faça um roux com 3 colheres de manteiga e a farinha de trigo.

Vá colocando o roux aos poucos no líquido reduzido.

4 – Derreta 5 colheres de manteiga, e refogue aí a cenoura, e a cebola até amolecer.

Coloque então, o acúcar, o vinagre, a compota de casca de jabuticaba.

Cozinhe em fogo médio até quase evaporar.

Acrescente a rabada picadinha, o molho engrossado, a pimenta do reino.

Prove o tempero. 

 

POLENTA CROCANTE

Leve o caldo a ferver.

Em outra panela, leve o leite, e o creme de leite para ferver. Abaixe o fogo, e vá colocando o fubá aos poucos, mexendo sempre.

Quando começar a engrossar, vá colocando aos poucos o caldo de frango, sempre esperando absorver antes de colocar o próximo.

Abaixe o fogo, acrescente a manteiga, o requeijão.

Se ficar muito grosso, coloque mais um pouco de caldo de frango.

Por ultimo o queijo.

Coloque em um tabuleiro untado, ou 2 menores, de modo que fique uma camada com espessura aproximada de 1,5 cms

Leve à geladeira por no mínimo 4 horas, ou de um dia para o outro.

Corte em círculos de 7,5 cms de diâmetro, e doure-as numa frigideira, ou no forno.