FRANGO CARAMELIZADO COM FREEK E ERVILHA TORTA

Restaurante: Arábia (ex-associado)


Ingredientes:

 

Frango

Cenoura

Salsão

Salsinha

Folha de Louro

Cebola Branca

Cebolinha

Alho 

150 g de açúcar (para o caramelo)

Aceto Balsâmico

Trigo Freek

 


Modo de Preparo:

 

Temperar o frango inteiro e coxa e sobrecoxa.
No forno combinado assar coxa e sobrecoxa (com osso).

Caldo:

Cozinhar em assadeira grande e com 0,5 L de caldo do frango:
- cenoura, salsão, asas de frango, salsinha, folha de louro, cebola branca em pedaços, cebolinha, alho descascado;
Transferir tudo para uma panela menor.
Na assadeira vazia, jogar mais caldo de frango, mexer e transferir para a panela menor, já com o restante do caldo.
Ferver até o alho ficar transparente.
Depois de pronto, tirar o alho do caldo e bater no liquidificador.
Total: 2 L de caldo.

Açúcar caramelizado:

Em uma panela, caramelizar 150 g de açúcar. Depois de caramelizado, acrescentar 1 colher de sobremesa de aceto balsâmico.

Trigo (Freek):

O freek é um trigo que é colhido verde e seco no forno. Por isso tem um leve aroma defumado.
Deixar de molho por 20 minutos.
Refogar cebola picada e em seguida acrescentar alho. Adicionar 200 g de trigo inchado.
Depois de refogado, acrescentar 500 mL do caldo do frango, 2 colheres de pimenta síria e ½ colher de sal.
Ferver até secar.

Ervilha torta:

Tirar o fio lateral e cozinhar em água.
Na mesma panela do açúcar, derreter o açúcar caramelizado com um pouco do caldo e frango e acrescentar o alho batido.

Montagem do prato:

Em um aro de plástico, colocar 2 ½ colheres de servir de trigo. Para decorar, um pouco de cebola frita.
Ao lado colocar um pedaço de coxa e um de sobrecoxa.
E 4 ervilhas tortas.