FILHOTE PAI D'ÉGUA

Restaurante: Lá em Casa (ex-associado)


Ingredientes:

 

3 kg lombo de filhote fresco
1/2 kg de Feijão Manteiguinha de Santarém
8 tomates médios
8 cebolas médias
5 pimentões verdes grandes
10 dentes de alho
temperos verdes (alfavaca, chicória, cheiro verde, cebolinha, salsa)
1 pimenta de cheiro
5 limões
150ml de vinagre de vinho branco
250ml de vinho branco sêco
500g farinha d'água de mandioca
5 colheres de leite de coco
200ml de azeite de oliva
100ml de óleo de soja
100g de bacon(para o feijão)
100g de manteiga
400g de arroz
4 maços de jambú
Sal a gosto
Farinha de trigo a gosto 


Modo de Preparo:

 

Cortar o lombo do filhote em brochetes de aproximadamente 50 gramas cada e lavar com bastante água fria corrente. Com 3 limões, 5 dentes de alho, o vinho branco,água, sal e azeite a gosto, preparar um vinad'alhos. Deixar as brochetes cobertas com ovinad'alhos pelo menos por 6 horas. Escorrer e secar bem as brochetes. Em um espeto de madeira parachurrasquinho colocar 5 brochetes intercaladas com tiras de tomate, cebola e pimentão. Passar cada espeto levemente a farinha de trigo e levá-las a chapa bem quente com um pouco de óleo para achurrascar, virando de vez em quando até ficarem douradas; reservar.
 

Molho ao Vinagrete:

Com 3 tomates, 3 cebolas, 2 pimentões, 1 pimenta de cheiro, 3 dentes de alho e ostemperos verdes todos cortados bem miudinhos, mais os 2 limões, o vinagre de vinho, sal, azeite e água a gosto fazer o molho a vinagrete; reservar.
 

 Salada de Feijão Manteiguinha de Santarém:

Catar o feijão, lavar e colocar para cozinhar com o bacon. O feijão deve ficar macio mas não muito mole, escorrer todo o caldo. Deixar esfriar. Com um pouco do molho vinagrete, azeite e sal, fazer a salada de feijã; reservar.
 

Farofa Molhada:

Em uma tigela colocar a farinha d'água de mandioca, as 5 colheres de sopa de leite de coco, um pouco do molho vinagrete e azeite, misturar e corrigir o sal. Em uma panela pequena ferver 1/2 litro de água com a manteiga. Colocar aos poucos, sobre a farinha e os ingredientes já misturados, água quente. A farofa fica molhada sem se tornar pirão.

Arroz de Jambú:

Catar o jambú, separando as folhas com os talos mais tenros, lavar em água corrente. Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambú. Escorrer e reservar a água. Com a ponta da faca picar o jambú; reservar. Fazer as 400 gramas de arroz com parte da água em que foi cozido o jambú. Cortar 2 dentes de alho em lâminas bem finas. Em uma frigideira grande com o óleo quente fritar 2 dentes de alho cortados em lâminas e 1/3 de cebola bem picadinha atéficarem douradas, puxar o jambú e acrescentar o arroz, corrigir o sal; reservar.

Como Servir:

Em pratos individuais, sobre folhas de alface colocadas no centro, arrumar as brochetes achurrascadas de filhote, de um lado colocar a salada de feijão manteiga de Santarém, do outro, usar uma forminha de 5 cm de diâmetro para enformar e arrumar a farofa molhada e o arroz de jambú. Usar tomates, cebolas e pimentão cortados em fatias, bem como parte do molho à campanha para decorar o prato colocando-os por cima do filhote e da salada de feijão, usar também raminhos de salsa na decoração.

Notas:

Filhote - Peixe de rio, de carne branca e firme, muito saborosa. Quando adulto se chame piraíba, encontrado na Amazônia, chega a ter três metros de comprimento, com mais de 150 quilos. O Filhote ideal para ser usado na feitura de pratos, deve ter por volta de 8 à 12 quilos.
Alfavaca - Tempero amazônico que lembra o manjericão.
Chicória - Tempero verde típico da amazônia, é usado no preparo de pratos regionais.
Cheiro Verde - No sul é o coentro.
Pimenta de Cheiro - Pimenta de cor amarela muito cheirosa sem entretanto queimar muito, é usada no Pará para fazer molho de pimenta ao tucupi. É planta regional da Amazônia e é autêntica marca registrada da cozinha paraense.
Farinha d'água de mandioca - Feita com a mandioca que fica de molho no rio. É mais hidratada que as farinhas secas feitas no resto do Brasil.
Jambú - Erva de largo uso no Pará, onde entra na composição de vários pratos típicos. Ao ser mastigada, provoca um leve tremor e amortecimento nos lábios e língua. Talvez por isso, muitos o apontem como afrodisíaco.