FILETTO DEL BOSQUE

Restaurante: Villa Tevere


Ingredientes:
  • 2 medalhões de filé mignon (aprox. 125 gramas cada um)
  • Molho demiglace clássico
  • Sal – pimenta do reino
  • Geléia de menta ou hortelã de excelente qualidade
  • Azeite
  • Cebola roxa picada em cubinhos minúsculos
  • 1 colher rasa de café de purê de alho
  • Manteiga
  • 1 cálice de vinho do porto
  • 150 gramas de pilaf de arroz arbóreo gelado
  • 1 ovo caipira
  • 10 gramas de parmesão ralado
  • 10 gramas de queijo suíço em lascas
  • 3 bolinhas de queijo de cabra tipo Chevre
  • Um pouco de nozes picadas
  • 2 aspargos frescos
  • 4 folhas finas de presunto cru de Parma

Modo de Preparo:
Coloque o arroz em um pequeno bown, quebre um ovo inteiro, tempere com sal e pimenta,
adicione o parmesão e amassa com as mãos. Em uma caçarola pequena antiaderente, derreta
manteiga e coloque metade do pilaf, recheie com as nozes picadas e os queijos suíço e Chevre
misturados, e cubra com a outra metade do pilaf. Deixe saltear o lado de baixo até dourar e formar
uma fina crosta e com cuidado e auxilio de espátula ou outra caçarola de igual tamanho, vire e salteie do outro lado.
 
Doure a cebola e o alho em azeite e um pouco de manteiga e sele os filés. Leve-os ao forno 200
graus por 12 minutos (ao ponto). Faça deglaçagem da caçarola com vinho do porto, adicione 100 ml de demiglace e 1 colher rasa de sobremesa de geléia de menta e dissolva. Deixe em fogo baixo e faça breve redução. Ajuste o ponto com roux caso necessário.
 
Coloque os aspargos frescos em fervura de agua com sal por 2 minutos, retire-os para agua gelada
para ativação da clorofila e interrupção da cocção. Enrole-os com as fatias de presunto Parma e
doure-os em frigideira com azeite extra-virgem até o parma tostar.
Monte o prato com “riso al salto” , sobre ele disponha os dois medalhões, cubra-os com a demiglace sem cobrir o risoto (apenas os filés) e escorra o molho por fora e ao redor do risoto salteado.
 
Finalize com os aspargos e uma erva fresca (tomilho ou alecrim). Sirva imediatamente.