FILETTO DE CORDEIRO COM PENNE AO SOCOL

Restaurante: La Cave (ex-associado)


Ingredientes:

 

Cordeiro:

- 100g de aparas de cordeiro
- 01 dente de alho picado
- salsinha picada a gosto
- azeite para grelhar e para a emulsão de capim cidreira
- 01 colher de sopa de cebola ralada
- sal e pimenta do reino a gosto
- 03 talos capim cidreira

Guarnição:

- 01 colher de chá de farinha de trigo
- 01 colher de chá de manteiga
- 50g de penne grano duro
- 200ml de leite
- 50ml de creme de leite
- 50g de socol picado bem fino
- cebola piquée
- 01 pitada de noz moscada
- 100g de queijo gruyere


Modo de Preparo:

 

- Tempere as aparas com sal e pimenta do reino a gosto e reserve,refogue a cebola e o alho no azeite e em seguida adicione as aparas. Salteie por 3min. e retire do fogo, acrescentando ao prato quando o penne estiver pronto.


Preparo da Emulsão de Capim Cidreira:
Pique o capim cidreira e coloque-o submerso em 100ml de azeite por 03 dias, e sirva o azeite sem a erva.

Guarnição:

- Faça um Roux com a manteiga e o trigo e adicione o leite, a cebola e a noz moscada mexendo sempre até formar uma textura de mingal. Tempere com sal, pimenta do reino e salsinha. Retire do fogo e adicione o creme de leite mexendo bem, retire a cebola piquée e reserve. Cozinhe o penne ao dente e acrescente a ele o socol, o molho bechamel reservado e leve ao fogo baixo mexendo sempre por 10min. Leve a uma travessa e cubra com o queijo gruyere. Leve ao forno para gratinar.

MONTAGEM:

Disponha o penne gratinado no prato e sobre ele disponha os filettos de cordeiro.Regue com azeite aromatizado com o capim cidreira.


Obs.: Socol (embutido tâ­pico do nosso estado feito de pernil de porco com receita de origem italiana trazida pelos seus imigrantes)