FILET D PARGO AO BISQUE DE CAMARÃO

Restaurante: Marcel - Fortaleza (ex-associado)


Ingredientes:

 

2 filets de pargo(aprox.200g cada), azeite de oliva, sal e pimenta branca

Molho:

200g de camarões médios cozidos com casca e cabeça
2 colheres azeite de oliva
2 cebolas, uma cenoura grande e um salsão picados grosseiramente
algumas gotas de suco de limão
30 ml de concentrado de tomate
bouquet garni (tomilho, louro e salsa)
30g de manteiga
30g de farinha
10ml de cognac
100ml de creme de leite
100ml de vinho branco 


Modo de Preparo:

 

Limpe os camarões e reserve as cabeças e carapaças para o bouillon. Coloque os camarões limpos na geladeira.
Esquente o azeite de oliva numa panela grande e coloque as carapaças e as cabeças para colorir depois acrescente a cebola, a cenoura e o salso mexendo tudo por 5 minutos, flambar com cognac a mistura.
Acrescente o vinho branco para retirar os sucos da panela espere o álcool do vinho evaporar, coloque o suco de limão, o concentrado de tomate e o bouquet garni e encha de água até a altura das carapaças.
Em fogo alto, esperar ferver. Depois que o bouillon começar a ferver baixar um pouco o fogo e controlar para que ferva lentamente por 30 a 35 minutos (durante esse tempo retirar sempre a espuma de gordura que se formar).
Passar por uma peneira.
Em uma panela derreta a manteiga em fogo médio, incorpore a farinha e deixe colorir levemente. Acrescente a metade do bouillon de camarão misturando com um batedor para obter uma mistura lisa, acrescente a outra metade do liquido. Verificar o tempero( sal e pimenta branca) deixar reduzir por 5 minutos mexendo .
Passe a mistura para uma panela limpa acrescente o creme de leite e um pouco de suco de limão segundo o gosto, num fogo médio. Acrescente os camarões.

Molho:

Tempere os filets com sal e pimenta branca, frite no azeite de oliva.