Filé de cordeiro em redução de seu molho e vinho tinto
Tomates à provençal
1 kg de filé de cordeiro limpo
100g de aparas de cordeiro
500ml de vinho tinto
1 cebola
2 cravos
1 cenoura
4 dentes de alho
1 maço de salsa
1 galho de tomilho
2 folhas de louro
50g de gordura de pato
100ml de vinagre de arroz
50g de manteiga
50g de farinha
100g de geléia de amora
50ml de conhaque
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Na véspera, junte em um recipiente de vidro o vinho, o filé de cordeiro, as aparas, a cebola espetada com os 2 cravos, a cenoura picada, o alho amassado, a salsa picada, o tomilho e o louro.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.
No outro dia, retire o filé da marinada, seque com toalha de papel e reserve a marinada.
Esquente em fogo alto uma panela de fundo grosso, derreta a metade da gordura de pato e doure as aparas de cordeiro.
Adicione o vinagre e reduza até a completa evaporação.
Junte, então, a marinada, diminua o fogo e continue o cozimento por cerca de 30 minutos.
Misture a manteiga e a farinha em uma tigela.
Passe o molho por uma peneira e junte à mistura de manteiga e farinha batendo bem com um batedor manual até que fique completamente homogeinizado.
Adicione a geléia e leve o molho ao fogo mexendo sempre.
Reserve em local aquecido.
Filé de cordeiro:
Tempere o filé de cordeiro com sal e pimenta.
Esquente o restante da gordura de pato e doure o filé.
Coloque o cordeiro sobre um prato.
Fora do fogo, acrescente o conhaque na frigideira, leve ao fogo e flambe.
Junte o caldo da frigideira ao molho. Misture bem e sirva bem quente sobre o cordeiro.
