FILÉ BONAPARTE

Restaurante: Bistrô Montagu (ex-associado)


Ingredientes:

 

6 tournedos de filé mignon de 200g
2 fatias de presunto cru
2 fatias de queijo Emmental
1 cebola picada
1 xícara de mirepoix
2 xícaras de caldo de carne
1 xícara de cerveja preta
2 colheres de sopa de mostarda à l’ancienne
sal e pimenta
2 colheres de sopa de tomilho e alecrim picados
1 folha de louro
2 colheres de sopa de manteiga

Polenta com Batatas:

1,5 kg de batatas
200g de queijo Emmental
200g de bacon
30g de manteiga
200g de cebola
5g de canela em pó
300g de farinha de milho para polenta
1,5 l de água
sal
 

Confit de Cebola Roxa:

1,5 kg de cebolas roxas
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de manteiga sem sal
50ml de vinagre balsâmico
1 pau de canela
0,5l de vinho tinto
1 colher de chá de tomilho fresco picado
1 folha de louro
sal
pimenta do reino moída na hora. 


Modo de Preparo:

 

Prato">
Numa frigideira leve a suar a cebola com uma colher de sopa de manteiga.
Junte as ervas picadas. Acrescente os legumes do mirepoix e deixe refogar.
Acrescente o caldo e deixe reduzir: peneire e reserve.
Tempere os filés com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira de fundo espesso e grelhe-os de todos os lados, até ficarem dourados.
Faça dois cortes no sentido horizontal e recheie com as fatias de presunto e de queijo.
Termine no forno segundo o ponto desejado.
Retire o excesso de gordura da frigideira e deglace com a cerveja. Junte o molho reservado e a mostarda e deixe engrossar.
Sirva imediatamente com a polenta e a geleia.

Polenta com Batatas:

Descasque as batatas e cozinhe em água salgada. Quando estiverem bem cozidas amasse-as e acrescente a farinha aos poucos, misturando. Deixe cozinhar por 40 minutos.
À parte, frite na manteiga a cebola cortada em julienne até que fique levemente dourada. Acrescente o bacon cortado em cubinhos e frite até ficar ligeiramente crocante. Adicione a canela e reserve.
Quando a polenta estiver cozida, adicione o refogado de cebola e bacon. Em seguida junte o queijo cortado em cubinhos. Misture bem no fogo alto. Sirva imediatamente.
 

Confit de Cebola Roxa:

Descasque e lave as cebolas.
Leve-as a cozinhar em água abundante, com uma pitada de sal, até que fiquem macias.
Escorra e reserve a água do cozimento.
Numa panela anti-aderente, aqueça a manteiga. Junte o açúcar e o balsâmico e deixe formar um caramelo espesso.
Junte as cebolas e mexa, até ficarem envolvidas pelo caramelo. Junte as ervas, a canela e ¼ do vinho e deixe cozinhar em fogo brando.
Junte o restante do vinho aos poucos, à medida que o caldo for evaporando. Cozinhe por 30 a 40 minutos, até as cebolas se desfazerem e adquirirem uma consistência de geleia brilhante.
Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar. Retire a folha de louro e a canela.