FILÉ AO MOLHO DE SHIMEJI E ESPUMA DE WASABI

Restaurante: Universal


Ingredientes:

 

250g de Filé mignon
110g de Arroz arbóreo pré-cozido
80ml Creme de leite fresco
10ml Dry Martine
5g de alho batido
10g de cebola batida
3g Sálvia
20g queijo parmesão
5g manteiga sem sal
3 g de mistura de ervas (salvia, alecrim e salsa batidas)
10ml Azeite de oliva extra virgem
50ml de Oleo de girassol
30g Shimeji
20ml de molho shoyu
10g Manteiga de ervas (produto a venda do quitinete)
50ml de caldo de carne
40ml de caldo de vegetais
02g Wassabi
06g de sal refinado
Pimenta do reino moída a gosto
3g de cebolinha laminada
3g couve frita para enfeite
5g de batata doce laminada e frita.
20g de figo picado
1g de açúcar refinado
Óleo de gergelim a gosto
Glutamato monossódico a gosto 


Modo de Preparo:

 

Em uma frigideira pré aquecida coloque o óleo de girassol a 180C, acrescente o filé passando-o de 3 a 4 minutos por todos os lados, retire, acrescente o sal refinado a pimenta do reino a gosto para temperar, em seguida leve ao forno pré aquecido a 180C por 4 minutos, para um filé ao ponto.
Na mesma frigideira, escorra o óleo de girassol e doure o alho, a cebola, e acrescente o shimeji,o molho shoyu, o óleo de gergelim (a gosto), o caldo de carne ate estar cozido e finalize com a manteiga de ervas.

Em um frigideira refogue o alho, a cebola e metade do figo com o azeite. Acrescente o arroz arbóreo e 50ml de creme de leite, mexendo sempre em fogo brando por 6 minutos, acrescentando o caldo de vegetais aos poucos. Coloque sal a gosto e finalize com o parmesão ralado, o restante do figo, a cebolinha laminada, a sálvia e a manteiga sem sal, deixando-o bem cremoso.

Para a espuma misture o creme de leite com o wassabi, sal a gosto, uma pitada de açúcar refinado e o glutamato monossódico, bata tudo com o batedor ate chegar ao ponto de chantilly, reserve na geladeira.
Use a sua criatividade na montagem do seu prato!