FESTA DA DODÔ

Restaurante: Guimas (ex-associado)


Ingredientes:

 

Opera:

Mini tartelette de chocolate com farofa de nougatine
Mini tartelette de pêra com flan de caramelo
Mini tuille de laranja com creme de baunilha e calda de laranja
Brochette de frutas exóticas com arroz doce e calda de maracujá quente
Cestinha com sorbet de champagne

Sorbet de champagne: 

1 litro de champagne
1 litro de água
500g de açúcar
180g de glucose
20g de liga neutra
1 limão


Cestinha: 

50g de manteiga
100g de glaçúcar
60g de farinha

Tartelette de pêra com flan de caramelo:

1 pêra
Flan - 150g de açúcar
200 g de creme
50 g de manteiga
3 ovos
30g de açúcar.
50g de maizena
250g de leite.


Massa: 

300g de manteiga
190g de glaçúcar
60g de amêndoas em pó
2 ovos
500g de farinhas
1 baunilha em fava

Brochette de frutas exóticas:

Arroz doce:
250g de arroz
700g de leite
100g de açúcar
1 baunilha em fava


Xarope: 

1 litro de água para 600g de açúcar
Abacaxi
Manga
Banana

Calda de maracujá: 

6 maracujás 200g de acúcar
1 litro de água
20g de maizena

Mini tartelette de chocolate com farofa de nougatine:

Massa: a mesma da de pêra
Nougatine: e colhere de sopa de leite

125g de manteiga
50g de glucose
150g de acúcar
140g de amêndoas
Crème: 250g de leite
250g de crème de leite
4 gemas
350g de chocolate meio amargo
1 baunilha em fava para o creme ferver o leite com baunilha.

Opera:

325g de amêndoas
325g de glaçúcar
100g de farinha de trigo
75g de manteiga
10 ovos
325g claras
50g de acúcar

Crème de manteiga: 

300g de crème de leite
180g de açúcar
15 gemas
1 quilo de manteiga
300g de merengue italiano

Crème de chocolate: 

320g de leite
70g de crème de leite
500g chocolate em barra
100g de manteiga
Ganache:150g de açúcar
150g de água
300g de chocolate meio amargo

Mini tuille de laranja com creme de baunilha:

creme: 300ml de leite
45g de maizena
125g de açúcar
6 gemas
50g de manteiga
1 baunilha em fava

Tuille: 

100g de açúcar
15g de farinha
20g de suco de laranja
100g de amêndoas picadas
80g de manteiga 


Modo de Preparo:

 

Opera:

Faça um xarope com açúcar, água e glucose. Quando esfriar misture a champagne , liga neutra e a raspa de um limão. Passe na máquina de sorvete por 15 a 20 minutos.
Cestinha: Misture glaçúcar, farinha e manteiga(na temperatura ambiente). Bata bem e junte as claras. Misture até que a massa fique homogênea. Faca cestinhas colocando a massa em cima de um copo de água emborcado. Asse no forna 180 graus por 10 minutos.


2- Tartelette de pêra com flan de caramelo:

Pique as pêras em cubinhos bem pequenos. Misture os ovos com o açúcar, maizena, manteiga derretida e o creme de leite. Faca um caramelo e junte as pêras picadas. Depois junte a mistura dos ovos, açúcar, maizena, manteiga e creme de leite. Recheie as tortinhas com o flan e leve ao forno a 180 graus por 20 a 30 minutos.
Massa: Misturar farinha com amêndoa em pó, glaçúcar e manteiga. Misture bem e por último junte os ovos e a baunilha. Deixe descansar por 2 horas na geladeira.

3- Brochette de frutas exóticas:

Corte as frutas em cubinhos. Faca um xarope com 1 litro de água e 500g de açúcar. Depois que sefriar jogue as frutas dentro. Cozinhe o arroz com o leite, acúcar e baunilha. Deixe esfriar. Faca um xarope com 200g de açúcar, 1 litro de água e a polpa de 6 maracujás. Passe na peneira e sirva quente.

4- Mini tartelette de chocolate com farofa de nougatine:

Misturar num recipiente gemas e açúcar e juntar ao leite. Junte o chocolate picado e cozinhe até engrossar.

5- Opera:

Bater na batedeira a amêndoa (torrada, picada e passada no robocop), o glaçucar, a farinha de trigo e 5 ovos. Bater até ligar. Acrescentar mais 5 ovos aos poucos para a massa ficar leve. Incorporar 75 gr de manteiga derretida já fria. Bater as claras em neves e juntar 50g de açúcar. Juntar à primeira mistura. Cobrir o tabuleiro papel manteiga, espalhar bem a masssa para que não fique grosso. Assar no forno a 250 graus por 7 minutos. Cortar a massa em 2 discos de 24 centímetros de diâmetro.
Crème de manteiga: Bater as gemas com o açúcar na batedeira. Fever o leite e jogar em cima das gemas. Bater mais e voltar ao fogo, passar no chinois e bater na batedeira até esfriar. Bater a manteiga (já mole) na batedeira até ficar cremosa. Juntar o crème já frio e mais 300g de merengue italiano. Misturar tudo até ficar bem homogêneo.
Creme de chocolate: Ferver o leite e o creme de leite. Jogar por cima o chocolate e a manteiga já derretidos e voltar ao fogo. Deixar esfriar.
Montagem: Passar uma camada de chocolate em barra derretido na massa. Colocar para gelar. Umedecer com extrato de café, mais creme de manteiga, outro quadrado, mais creme de chocolate, outro quadrado, cada de chocolate. Alisar bem colocar para gelar. Cortar em quadradinhos de mais ou menos 2cms.

6- Mini tuille de laranja com creme de baunilha:

Misture gemas com açúcar e maizena. Ferva o leite com a baunilha. Misture tudo e leve ao fogo até engrossar. Deixe esfriar.
Tuille: derreta a manteiga e deixe esfriar. Misture a açúcar, farinha e amêndoas picadas. Depois junte raspa de uma laranja, e a manteiga fria. Misture bem e deixe esfriar.
Guarde na geladeira por uma hora. Corte em rodelas de cm de diâmetro e leve ao forno por 10 minutos