ESPUMAS DO PARAÍSO

Restaurante: Le Corbu (ex-associado)


Ingredientes:

 

· 220 g Filé de Robalo
· 3 und Camarões grandes
· Azeite de oliva Extra virgem
· Castanha de caju triturada

MOLHO ESPUMA DE SURURU:

· 2 colheres Azeite de Oliva
· 1 und Dente de alho
· 50 g Cebola
· 50 g Tomate
· 50 g Pimentão
· 100 ml Vinho branco
· Sururu de Capote
· 100 ml Leite de coco
· 2 colheres Extrato de tomate
· 1000 ml Caldo de camarão
· 1 colher Coentro
· Sal
· Pimenta do moinho
· 2 folhas Gelatina incolor e sem sabor

ESPUMA DE COCO:

· 250 ml Leite de coco
· 250 ml Suco de cenoura
· 5 g Açúcar

REDUÇÃO DE SHOYU:

· 500 ml Molho Shoyu
· 250 g Açúcar
· 250 ml Vinagre Balsâmico
 

AZEITE DE PIMENTÃO VERMELHO:

· 4 unid Pimentões Vermelhos sem pele
· 500ml Azeite de oliva extra virgem
· 1 colher de mesa Vinagre Balsâmico
· Sal
· Pimenta do moinho

ESPAGUETE DE BATATA:

· Batata inglesa grande 


Modo de Preparo:

 

ESPUMA DE SURURU:

Em água fria hidrate as folhas de gelatina. Em uma panela aqueça o alho em azeite de oliva sem queimar, e adicione as cebolas, os pimentões e os tomates, refogando por alguns minutos. Junte o sururu e deixe no fogo por mais alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Sem deixar de mexer, acrescente o leite de coco, o extrato de tomate e, deixe reduzir um pouco, junte a metade do caldo de camarão e o coentro, tempere com sal e pimenta do moinho, tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 45 minutos em fogo brando. Desligue o fogo, junte o restante do caldo de camarão e bata no liquidificador, passando-o depois por uma peneira fina. Retire as gelatinas da água e acrescente ao molho. Coloque o molho no sifão de 1 litro e coloque duas cápsulas de gás. Agite e reserve em banho-maria a 60° C.
 

ESPUMAS DE COCO:

Junte todos ingredientes em um bowl e bata com um mixer.
 

REDUÇÃO DE SHOYO:

Em uma panela coloque todos ingredientes e, em fogo baixo, reduza a 1/3.
 

ESPAGUETTE DE BATATA:

Com uma máquina japonesa de cortar legumes faça os espaguetes de batata e frite-os formando um circulo.

AZEITE DE PIMENTÃO VERMELHO:

Coloque os pimentões no processador e acrescente o azeite aos poucos, tempere com sal e pimenta do moinho.
 

CONFIT DE ROBALO E CAMARÕES A 65 ºC:

Coloque o azeite de oliva em uma panela e aqueça-o até atingir 65 ºC. Ponha o robalo e os camarões. Retire-os após aproximadamente 15 min, passe-os para frigideira anti-aderente para dourar.

MONTAGEM:

Agite o sifão de ponta cabeça e coloque as espumas de sururu no meio do prato. Disponha o robalo e os camarões, acrescente a castanha triturada. Ponha a espuma de coco sobre os camarões, ponha a redução de shoyu ao redor do molho do sururu. E, finalmente, use o espaguete de batata e o azeite de pimentão vermelho para decoração.