ESCALOPE DE DINDE A L'INDIENNE

Restaurante: Chez Georges (ex-associado)


Ingredientes:

 

- Para o molho de especiarias:

440ml de caldo de frango;
120m l de creme de leite fresco;
40g de chutney de manga;
30g de curry;
20g de gengibre ralado;
5g de alcarávia moída;
5g de pimenta caiena;
3g de pimenta-do-reino;
3g de canela em pó;
3g de cravo em pó;
5g de assafétida;
5g de cúrcuma;
5g de fenogrego moído;
sal a gosto.

- Para o escalope de peru:

480g de peito de peru cortado em 12 escalopes;
1 manga rosa grande cortada em 4 fatias;
2 passas de caju cortado em 4 fatias;
60g de ghee (manteiga clarificada);
sal a gosto.

- Para o arroz aromático:

350g de arroz basmati ou jasmine;
1l de água fervente salgada;
50g de uva-passa branca;
40g de lâminas de amêndoas.

- Para a montagem:

20 folhas de rúcula;
8 capuzins


Modo de Preparo:

 

Molho de especiarias:

leve o caldo de frango ao fogo e deixe reduzir a 2/3; acrescente o creme de leite fresco seguido dos demais ingredientes, sem deixar ferver

Escalope de peru:

grelhe os escalopes de peru em uma chapa aquecida untada com o ghee, bem como as fatias de manga e de passa de caju; acrescente a manga e a passa ao molho de especiarias.

Arroz aromático:

acrescente o arroz de uma só vez na água fervente e mexa constantemente até que esteja al dente; escorra, sem lavar; acrescente as lâminas de amêndoas e as uvas-passas.

Montagem:

molde o arroz no centro do prato e de um lado, faça um leque com as folhas de rúcula e do outro com os escalopes de peru e, sobre estes, coloque as fatias de manga e de passa de caju embebidas no molho de especiarias e o próprio molho; acrescente os capuzins sobre o arroz aromático moldado.