DEGUSTAÇÃO DE JOELHO

Restaurante: Haus München (ex-Associado)


Ingredientes:

 

  • 100 grs de linguiça de joelho
  • 300 grs de joelho de porco cosido
  • 100 grs de purê de batata
  • 50 grs de repolho roxo agridoce
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 50 grs de chucrute
  • 50 grs de molho de tomate
  • 20 grs de cebola picada
  • 60 grs de creme de leite fresco
  • 30 grs de mostarda amarela
  • 30 grs de mostarda escura
  • ¼ de limão siciliano
  • ¼ de cebola roxa
  • 3 colheres de sopa de vinagre de maçã
  • 1 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparo:
  • Joelho frito: Corte 150 grs de joelho em cubos e leve para fritar. Reserve
  • Ragu de joelho: Desfie 150 gramas de joelho cosido. Em uma panela coloque uma colher de sopa de azeite, refogue a cebola. Acrescente o joelho desfiado e por ultimo acrescente o molho de tomate. Corrija o sal e reserve.
  • Linguiça de joelho: Leve a linguiça em uma chapa bem quente e deixe grelhar ate estar ao ponto. Reserve
  • Chantili de mostarda: Em uma batedeira, acrescente o creme de leite fresco e a mostarda amarela. Coloque uma pitada de sal e bata ate ponto de chantili.
  • Picles de cebola roxa: Corte a cebola roxa em juliene. Coloque as 3 colheres de sopa de vinagre de maça e 1 colher de sopa de açúcar. Corrija o sal e deixe descansar por 30 minutos.
  • Montagem: Em um prato redondo grande, coloque a mostarda escura em uma vasilha pequena, e coloque essa vasilha no centro do prato. Vamos montar os elementos do prato envoltos da mostarda escura. Acomode o chucrute , acomode o repolho roxo agridoce. Coloque uma boa colherada de chantili de mostarda, e acomode os pedaços de joelho frito em cima da mostarda.  Coloque uma boa colherada de purê de batata, faça um sulco no meio do purê e coloque ai o ragu de joelho. No espaço que sobrou acomode o picles de cebola roxa, e na frente do picles, coloque a linguiça de joelho cortada. Decore com o limão siciliano, ramo de alecrim e salsinha picada.