COXA DE PATO "CONFITE" COM PERFUMES DO ORIENTE

Restaurante: Carême Bistrô (ex-associado)


Ingredientes:

 

02L de Gordura de pato
02 Cenouras médias
02 Cebolas médias
01 Aipo
08 Coxas de pato
20l de Caldo de pato escuro
03 molhos de Coentro (apenas as folhas)
01 molho de hortelã (apenas as folhas)
100g de Gengibre descascado
100ml de Mel
50g de Capim limão
04 Limões (suco)
03 Pimentas malagueta
50ml de Shoyu
04 Beterrabas
04 Cenouras
04 Bok choy (acelga japonesa)
200g de Broto de feijão
200g de Castanha de caju assada
50 g de Gergelim levemente torrado 


Modo de Preparo:

 

Cortar as cebolas, cenouras (2) e o aipo em cubos. Esquentar a gordura de pato, acrescentar os legumes em cubo e logo depois as coxas de pato. Assim que ferver abaixar bem o fogo e deixar cozinhar lentamente por aproximadamente 04 horas. As coxas devem ficar bem macias. Deixar as coxas de pato esfriarem dentro da própria gordura.
Colocar o caldo de pato para reduzir ¾, retirando sempre a gordura em excesso. Picar o gengibre, capim limão e a pimenta malagueta. Quando o caldo estiver reduzido desligar o fogo e acrescentar o gengibre, capim limão, a pimenta, a metade do coentro e hortelã, mel, suco de limão e o shoyu. Tampar a panela e deixar em infusão por 30 minutos. Passar este molho num chinois fino e reservar.
Cortar as beterrabas, cenouras e o bok choy em juliana. Misturá-los com o broto de feijão e o restante do coentro e hortelã.

Montagem do Prato:

Esquentar as coxas de pato num forno a 175°C durante 15 minutos. No momento de servir passar as coxas na salamandra para que fiquem bem crocantes.
Espalhar no prato a mistura fria de legumes, verduras e ervas. Esquentar bem o caldo de pato e colocar uma boa quantidade sobre esta mistura. Eles irão ficar molhados mas sem perder o aspecto crocante. Colocar a coxa sobre esta mistura e salpicar o prato com a castanha de caju e o gergelim.