COSTOLETTE D`AGNELLO

Restaurante: Villa Tevere


Ingredientes:

4 costeletas de cordeiro (french rack) cortadas uma a uma - limpas
Amêndoas e pistaches misturados com farinha de pão italiano moída grosseiramente
Sal – pimenta do reino
Cebola roxa ralada ou picadinha
Purê de 4 dentes de alho assados
Azeite
Manteiga
200 ml de vinho branco seco
200 ml de água de funghi
500 ml de caldo de carne
Farinha de trigo – 1 ovo batido
Cogumelos funghi porcinni seco – shitake fresco – Paris fresco
Aceto balsâmico
1 cálice de vinho do porto
70 gramas de arroz arbório ou carnaroli


Modo de Preparo:
Doure a cebola e o alho em azeite e um pouco de manteiga. Refogue os cogumelos. Acrescente o arroz italiano e faça um rápido refogado. Faça a deglaçagem com vinho branco, baixe o fogo e siga acrescentando aos poucos a agua de funghi e o caldo de carne, mexendo sempre. Cozinhar até o ponto al dente (por volta de 17 minutos). Ao atingir o ponto desejado, desligue o fogo, acrescente manteiga gelada e tampe a panela para descansar 2 minutos.
Tempere as costeletas com sal e pimenta do reino. Passe na farinha de trigo, retire o excesso, passe no ovo batido e na farinha de pão com as amêndoas e pistaches. Doure em frigideira com azeite e manteiga por 2 minutos de cada lado e leve ao forno médio/alto por 10 minutos. Na mesma frigideira, reduza o vinho tinto com três colheres de sopa de aceto balsâmico até o ponto semelhante a um caramelo.
Monte o prato com o risoto, as costeletas por cima e o caramelo ao redor do risoto. Finalize com ervas frescas e/ou flor comestível tipo capuchinha ou brinco de princesa.