COSTELINHA CONFITADA

Restaurante: Quintana Gastronomia


Ingredientes:

1,2 kg costela suína Bizinelli

1 kg banha suína de origem

500 g azeite de oliva

300 g cenoura

300 g cebola

1 bouquet garni

Sal e pimenta a gosto

150 g compota de casca de laranja

 

200 g arroz arbóreo

100 ml vinho branco seco

300 ml caldo de legumes

50 g manteiga

30 g cebola picada

60 g parmesão maturado ralado

40 g macadâmia tostada

10 g pólen nativo

Sal a gosto

 

50 g gordura da confitada do porco

15 grãos de feijão vermelho AL dente

15 gramas de cebola roxa fatiada

1 rama de tomilho

1 c. chá compota de casca de laranja

Puxar rapidamente na frigideira e finalizar o prato. 


Modo de Preparo:

Cortar a costela suína em tamanhos de 200 g cada.  Juntar a cebola e cenoura cortados em cubos.  Derreter a banha, adicionar o azeite de oliva, o bouquet garni, sal, pimenta e compota de laranja. 

Regar sobre a costela e levar 5 horas no forno a 100 graus. 

Refogar a cebola com a manteiga.  Adicionar o arroz  e refogar.  Acrescentar o vinho branco e depois o caldo, aos poucos até AL dente. 

Finalizar com parmesão, restante manteiga, sal, macadâmia e pólen.

Servir o risoto como base, em cima a costelinha confitada, a salsa de feijão e na lateral do prato um crocante de macadâmia com pólen de abelha nativa